Pizza cruda con peperoni e olive, base di mandorle e zucchine

Realizzare una pizza interamente cruda richiede un po' più di organizzazione di una ricetta classica, ma il risultato sorprende sempre piacevolmente il palato. La base, a base di zucchine e mandorle ammollate, viene essiccata fino a diventare soda e croccante, mentre la salsa di pomodori secchi e il formaggio di frutta secca fermentato portano tutta la golosità che ci si aspetta da una vera pizza. Peperoni, funghi marinati, cipolla rossa e olive completano la guarnizione prima di un rapido passaggio in essiccatore per riscaldare il tutto. Un progetto di cucina ideale per avvicinare qualcuno ai piaceri del crudo, fuori dai sentieri battuti.

Ingredienti

Per la base

• 270 g di zucchine pelate e tagliate (circa 3 zucchine)
• 1 cucchiaino e mezzo di sale celtico
• 120 ml di olio extravergine d'oliva di qualità
• 95 g di farina di lino dorato o bruno
• 145 g di mandorle ammollate 8 ore

Per la salsa

• 80 g di pomodori secchi, ammollati 2 ore o più
• 1/2 pomodoro medio o peperone rosso, tritato
• 1 dattero grande snocciolato (o 2 cucchiaini di miele)
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
• 4 grandi foglie di basilico
• 1 cucchiaio di cipolla tritata (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di sale celtico
• 1/4 di cucchiaino di origano
• 1/2 cucchiaino di mix di erbe italiane

Per il formaggio

• 290 g di pinoli, anacardi o noci di macadamia
• 120 ml di acqua
• 2 capsule di probiotici
• Dopo la fermentazione: 1 cucchiaio di miso chiaro non pastorizzato, 1/4 di cucchiaino di sale celtico, 1 cucchiaino di succo di limone

Per la guarnizione

• 1 peperone rosso a dadini
• 15 funghi affettati, marinati in olio d'oliva e sale
• 1/2 cipolla rossa affettata
• 10 olive nere snocciolate
• 2 avocado a fette (se non usate il formaggio di frutta secca)

Preparazione

1. Frullate le zucchine, il sale e l'olio d'oliva fino a ottenere una consistenza liscia, poi aggiungete le mandorle e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Trasferite in una ciotola, incorporate la farina di lino e lasciate addensare l'impasto qualche minuto.
3. Formate 4 basi piccole o 2 grandi sui vassoi dell'essiccatore.
4. Essiccate a 40 °C per 4 ore, girate le basi, poi proseguite l'essiccazione finché non sono sode (8 ore o più in totale).
5. Per la salsa, frullate tutti gli ingredienti con l'acqua di ammollo dei pomodori fino a ottenere una consistenza liscia, lasciate riposare 30 minuti e togliete l'acqua in eccesso in superficie.
6. Per il formaggio, frullate la frutta secca con l'acqua fino a ottenere una pasta densa, incorporate il contenuto delle capsule di probiotici, coprite e lasciate fermentare 8-12 ore in un luogo tiepido (27 °C o più).
7. Quando il formaggio è leggermente acidulo, aggiungete il miso, il sale e il succo di limone.
8. Stendete la salsa sulla base, aggiungete il formaggio fermentato (o l'avocado), poi la guarnizione.
9. Riscaldate in essiccatore a 46 °C per 30-60 minuti prima di servire.

Consiglio

Per guadagnare tempo potete saltare la fermentazione del formaggio e condirlo direttamente; le basi essiccate si congelano fino a 3 mesi. Stendete l'impasto il più regolarmente possibile: una base di spessore irregolare si asciuga al centro e resta molle ai bordi. Se la vostra cucina è fresca, mettete la ciotola del formaggio nell'essiccatore spento con la lampada accesa, dove la temperatura resta ideale per la fermentazione.

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