Tagliere di formaggi crudi di frutta secca

Un trio di formaggi a base di frutta secca - anacardo e fico, mandorla con aneto e olive, macadamia e mirtilli rossi - si riunisce su un unico tagliere da condividere. Ogni variazione parte dalla stessa semplice base fermentata, poi assume il proprio carattere con un accento dolce, erbaceo o acidulo. Il fermento, un probiotico non caseario in polvere o in capsule, sostituisce il caglio e fa il suo lavoro in due ore a temperatura ambiente; il resto è pazienza, perché ogni formaggio passa poi una notte in frigorifero o nell'essiccatore. La gelatina di fichi, rassodata con l'irish moss anziché con la gelatina animale, si inserisce a strato nel cuore del formaggio di anacardi e ne bilancia la ricchezza con una nota fruttata e acidula. Nessuna fase richiede cottura, solo ammollo, frullatura e attesa, e il tagliere si compone all'ultimo momento con gli accompagnamenti che preferite.

Ingredienti

Base per il formaggio (da preparare separatamente per ogni tipo di frutta secca)

• 1 tazza di frutta secca - anacardi, mandorle o macadamia
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 cucchiai di succo di limone appena spremuto
• Da 3 a 4 cucchiai di fermento acidophilus non caseario (probiotico in polvere o in capsule)
• 1 cucchiaino di miele crudo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di sale (equivalente a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)

Gelatina di fichi

• 1 tazza di fichi freschi ben maturi
• 2 cucchiai di miele crudo o di un altro dolcificante a vostra scelta
• 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
• 1/2 tazza di gel di irish moss (alga sciacquata, ammollata e poi frullata con appena l'acqua necessaria a formare un gel liscio)

Per completare

• Aneto fresco, tritato
• Olive tritate, della varietà che preferite
• Pepe nero macinato al momento
• Mirtilli rossi essiccati o liofilizzati

Preparazione

1. Ammollate anacardi e mandorle per una notte; pelare poi le mandorle dà un formaggio più chiaro e dall'aspetto più netto.
2. Frullate ogni tipo di frutta secca separatamente con gli ingredienti della base, regolando le dosi per ogni lotto, fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Lasciate poi riposare ciascuna preparazione almeno due ore a temperatura ambiente perché sviluppi il gusto.
3. Per la gelatina di fichi, frullate i fichi, il dolcificante, il succo di limone e il gel di irish moss fino a ottenere una consistenza liscia, poi mettete in frigorifero fino a raffreddamento. Una purea di fichi secchi acquistata può fare da scorciatoia.
4. Per comporre il formaggio anacardi e fichi: modellate una porzione di formaggio di anacardi su carta da forno, stendetevi sopra la gelatina di fichi, poi coprite con altro formaggio di anacardi. Trasferite delicatamente in un contenitore con coperchio e tenete in frigorifero per una notte.
5. Per il formaggio di mandorle, incorporate aneto tritato, olive tritate, sale e pepe nero, modellate su carta da forno e poi tenete in frigorifero in un contenitore chiuso oppure essiccate per una notte.
6. Per il formaggio di macadamia, mescolate i mirtilli rossi a piacere, modellate su carta da forno e tenete in frigorifero o essiccate per una notte, come sopra.
7. Disponete i tre formaggi su un tagliere, con la gelatina di fichi e gli altri accompagnamenti che preferite.

Consiglio

Calcolate con larghezza i tempi di riposo: le due ore a temperatura ambiente sviluppano il gusto, ma è la notte al freddo a dare al formaggio la tenuta al taglio. Se avete un solo tipo di frutta secca a disposizione, realizzate con quello tutte e tre le variazioni: il risultato resta molto leggibile da un tagliere all'altro.

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