Tabla de quesos crudos de frutos secos

Un trío de quesos a base de frutos secos - anacardo e higo, almendra con eneldo y aceitunas, macadamia y arándanos rojos - se reúne en una misma tabla para compartir. Cada variación parte de la misma base fermentada, muy sencilla, y adquiere después su carácter propio con un acento dulce, herbáceo o ácido. El fermento, un probiótico no lácteo en polvo o en cápsulas, sustituye al cuajo y hace el trabajo en dos horas a temperatura ambiente; el resto es paciencia, ya que cada queso pasa luego una noche en la nevera o en el deshidratador. La gelatina de higo, cuajada con irish moss en lugar de gelatina animal, se coloca en capa en el corazón del queso de anacardo y equilibra su riqueza con una nota afrutada y ácida. Ninguna etapa requiere cocción, solo remojo, triturado y espera, y la tabla se monta en el último momento con los acompañamientos que prefiera.

Ingredientes

Base de queso (prepárela por separado para cada tipo de fruto seco)

• 1 taza de frutos secos - anacardos, almendras o macadamias
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• De 3 a 4 cucharadas de fermento acidophilus no lácteo (probiótico en polvo o en cápsulas)
• 1 cucharadita de miel cruda
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de sal (equivale a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)

Gelatina de higo

• 1 taza de higos frescos bien maduros
• 2 cucharadas de miel cruda o de otro endulzante de su elección
• 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 1/2 taza de gel de irish moss (alga enjuagada, remojada y luego triturada con el agua justa para formar un gel liso)

Para terminar

• Eneldo fresco, picado
• Aceitunas picadas, de la variedad que prefiera
• Pimienta negra recién molida
• Arándanos rojos secos o liofilizados

Preparación

1. Remoje los anacardos y las almendras toda la noche; pelar después las almendras da un queso más claro y de aspecto más limpio.
2. Triture cada tipo de fruto seco por separado con los ingredientes de la base de queso, ajustando las proporciones por tanda, hasta obtener una textura perfectamente lisa. Deje después reposar cada preparación al menos dos horas a temperatura ambiente para que desarrolle sabor.
3. Para la gelatina de higo, triture los higos, el endulzante, el zumo de limón y el gel de irish moss hasta obtener una textura lisa, y refrigere luego hasta que se enfríe. Un puré de higos secos comprado puede servir de atajo.
4. Para montar el queso de anacardo e higo: moldee una porción de queso de anacardo sobre papel de horno, extienda la gelatina de higo por encima y cubra con un poco más de queso de anacardo. Pase con cuidado a un recipiente con tapa y refrigere toda la noche.
5. Para el queso de almendra, incorpore el eneldo picado, las aceitunas picadas, sal y pimienta negra, moldee sobre papel de horno y refrigere en un recipiente tapado o deshidrate toda la noche.
6. Para el queso de macadamia, mezcle arándanos rojos al gusto, moldee sobre papel de horno y refrigere o deshidrate toda la noche, como antes.
7. Disponga los tres quesos en una tabla, con la gelatina de higo y los acompañamientos que prefiera.

Truco

Calcule con holgura el tiempo de reposo: las dos horas a temperatura ambiente desarrollan el sabor, pero es la noche en frío la que da al queso su firmeza al corte. Si solo tiene un tipo de fruto seco a mano, haga las tres variaciones con él, el resultado sigue siendo muy legible de una tabla a otra.

Preguntas frecuentes sobre la tabla de quesos crudos vegetales