He aquí una ensalada de otoño que sacia sin pesar: la col lombarda cruda, cortada lo más fina posible, se encuentra con la dulzura de la pera y el crujiente de las nueces. Todo va napado con una salsa cremosa a la francesa, montada simplemente agitando un tarro. El crumble de nueces se espolvorea en el último momento, para que quede bien seco al morder.
Ensalada de col y pera con crumble de nueces y salsa cremosa a la francesa
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Ingredientes
Para la ensalada
- 1 col lombarda mediana, cortada muy fina
- 1/2 cebolla, cortada muy fina
- 4 o 5 ramas de apio, cortadas finas al bies
- 1 o 2 peras maduras, en láminas finas
- 1/2 taza de nueces, troceadas gruesas
- 1 cucharada de levadura nutricional
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- Sal y pimienta
Para la salsa cremosa a la francesa
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/3 de taza de vinagre de sidra
- 2 pizcas de estragón seco
- 2 pizcas de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Sal marina, al gusto
- 2 pizcas de pimienta al limón
- 2 cucharaditas de pasta de dátiles medjool (u otro endulzante)
- 1 cucharada de levadura nutricional
Preparación
- En un bol grande, mezcle la col lombarda, la cebolla, el apio y las peras.
- En un bol pequeño, reúna las nueces troceadas, la levadura nutricional, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta: ese es el crumble.
- Vierta todos los ingredientes de la salsa en un tarro cerrado y agite con fuerza hasta obtener una mezcla homogénea.
- Nape la ensalada con la salsa justo antes de comer y reparta el crumble de nueces sobre cada plato en el momento de servir.
Truco
Corte la col lombarda lo más fina posible, con mandolina si tiene una: en eso está toda la diferencia entre una ensalada agradable y un plato difícil de masticar.
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FAQ: sus preguntas sobre la ensalada de col lombarda
¿Cuál es la receta de una ensalada de col lombarda cruda?
El esqueleto es siempre el mismo: col lombarda cortada lo más fina posible, un elemento dulce, un elemento crujiente y un aliño ácido. Aquí son la pera, las nueces y una vinagreta de vinagre de sidra. En otros casos serán la manzana, las pasas y una salsa de yogur, o la naranja, las pipas de calabaza y una vinagreta al comino. El punto común es el tiempo de reposo: un cuarto de hora bajo la salsa basta para ablandar la col sin dejarla lacia. Y no olvide la sal, que acelera ese proceso.
¿Cuál es la receta de una vinagreta para ensalada de col lombarda?
La col lombarda cruda necesita una salsa franca: su densidad se traga las vinagretas demasiado discretas. Cuente tres partes de aceite por una de vinagre de sidra, una cucharada de mostaza para emulsionar y algo de endulzante —sirope de arce, pasta de dátiles como aquí— que suaviza el amargor de la col. Los aromáticos secos funcionan mejor que los frescos en este contexto: estragón, pimentón y cebolla en polvo plantan cara a la verdura. Un tarro cerrado y diez segundos de agitación bastan para montarlo todo.
¿Con qué se puede combinar la pera en la cocina?
En versión salada, la pera se entiende ante todo con los frutos secos —nueces, avellanas, pecanas— cuyo ligero amargor responde a su azúcar. También le gustan las hojas amargas como la rúcula, la endibia o la achicoria, y las coles crudas, como en esta ensalada. En cuanto a especias, la canela, la pimienta machacada y el jengibre le van bien. Una sola precaución: elíjala madura pero aún firme, o se aplastará al cortarla. Y lamínela en el último momento, con unas gotas de limón si debe esperar, para que no se oscurezca.
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