La base de este cheesecake se prensa en unos minutos: anacardos y coco rallado triturados hasta obtener una harina fina, dátiles y sal para ligar, y nada que hornear para que se sostenga una vez fría. Es en el relleno donde se expresa el cítrico: anacardos remojados triturados con aceite de coco, agave y el zumo de un limón entero, lo bastante espeso para aguantar el corte pero lo bastante suave para resultar realmente cremoso. Como la crema cuaja en frío y no en el horno, la textura se mantiene más cerca de una mousse que de un cheesecake horneado clásico, con un sabor a limón más limpio y más vivo que en la mayoría de las versiones con queso fresco. Un breve paso por el congelador acelera el primer cuajado antes de que el pastel termine de asentarse unas horas en la nevera. Cubierto con arándanos o con las bayas de temporada, se lee como un postre sencillo y luminoso, que apenas pide más que paciencia mientras se enfría.
Cheesecake crudo de limón
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Ingredientes
Base
- 2 dl de anacardos
- 2 dl de coco rallado
- 10 dátiles deshuesados
- 1 pizca de sal (equivale a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
Relleno de limón
- 2 tazas (4 dl) de anacardos, remojados al menos 2 horas
- 5 cucharadas de sirope de agave (la miel también sirve si el veganismo estricto no es una condición)
- 5 cucharadas de agua
- 1/2 taza (1 dl) de aceite de coco
- El zumo de un limón
Preparación
- Triture los anacardos y el coco rallado en el robot hasta obtener una harina fina.
- Añada los dátiles y la sal y siga triturando hasta que la mezcla se compacte al apretarla entre los dedos.
- Prense esta base en el fondo de un molde desmontable forrado y resérvela.
- Para el relleno, reúna en la batidora los anacardos remojados, el agave, el agua, el aceite de coco y el zumo de limón.
- Triture hasta obtener una crema espesa y lisa. Añada anacardos si queda demasiado líquida, o un poco de aceite de coco o agua si queda demasiado firme. Pruebe y ajuste el limón o el endulzante a su gusto.
- Extienda el relleno de manera uniforme sobre la base y refrigere al menos cuatro horas. Para acelerar, meta el pastel una hora en el congelador y devuélvalo luego a la nevera.
- Sirva cubierto con arándanos o con las bayas de temporada.
Truco
Pruebe el relleno antes de verterlo sobre la base y ajústelo a partir de ahí: más zumo de limón lo afila, mientras que una cucharada extra de aceite de coco o unos anacardos más firmarán una crema que le parezca demasiado blanda. Respete las cuatro horas de frío como mínimo: acortarlas deja el centro claramente más blando que los bordes.
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Preguntas frecuentes sobre el cheesecake crudo de limón
¿Cuál es la diferencia de sabor entre un cheesecake horneado y uno crudo?
Un cheesecake horneado desarrolla notas de caramelización y una acidez redondeada por el calor, con una textura densa y ligeramente elástica debida a la coagulación de los huevos y el queso. Un cheesecake crudo conserva sabores más francos y frescos: el limón resalta más vivo, los frutos secos siguen reconociéndose y nada sabe a «cocido». La textura también cambia: se sostiene gracias al aceite de coco que se solidifica en frío, lo que da algo más fundente, entre la mousse y la ganache.
¿Qué queso puede sustituir al Philadelphia?
En una versión clásica, el mascarpone, la ricotta bien escurrida o un queso fresco natural batido cumplen, con resultados más o menos ricos. En una versión cruda como esta, la pregunta se plantea de otro modo: son los anacardos remojados, triturados largo rato, los que reproducen la cremosidad y la ligera acidez del queso fresco, con el zumo de limón para la nota láctica. Cuente con una batidora potente y un mínimo de dos horas de remojo, o la crema quedará granulosa.
¿El aceite de coco va a la nevera?
Se conserva muy bien en ella, pero no es obligatorio: a temperatura ambiente, en un tarro cerrado y al abrigo de la luz, aguanta varios meses. La nevera simplemente lo endurece mucho y lo vuelve difícil de sacar con la cuchara. En esta receta se aprovecha precisamente esa propiedad: el aceite de coco fundido, una vez fría la crema, vuelve a solidificarse y hace cuajar el relleno sin gelificante ni horno.
¿Cómo ablandar el aceite de coco?
Lo más sencillo es poner el tarro abierto en un bol de agua caliente unos minutos, o tomar la cantidad necesaria y fundirla a fuego muy suave o al baño María. Evite el microondas a máxima potencia, que lo sobrecalienta por zonas. Para esta receta, fúndalo justo lo necesario sin calentarlo más: un aceite demasiado caliente vertido sobre anacardos triturados puede cortar la crema.
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