Este baklava reinventado sustituye la pasta filo por finas chips de manzana deshidratada, superpuestas con un relleno de nueces y dátiles aromatizado con canela, cardamomo y clavo. Servido con una crema untuosa de vainilla y espolvoreado con pistachos picados, conserva el crujiente y el placer del original, en una versión totalmente cruda y vegetal. Cuente un día para secar las manzanas: el montaje, en cambio, es muy rápido.
Baklava crudo con chips de manzana, nueces y dátiles
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Ingredientes
Baklava
- 2 manzanas grandes
- 150 g de nueces
- 150 g de dátiles deshuesados
- 2 cucharadas de miel
- 1 pizca de canela, cardamomo y clavo molidos
Crema de vainilla
- 150 g de anacardos crudos, remojados
- 80 ml de agua filtrada
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de vainilla
Acabado
- 30 g de pistachos picados
Preparación
- La víspera, corte las manzanas en láminas muy finas con la mandolina y séquelas de 6 a 8 horas en el deshidratador, hasta que estén crujientes.
- El mismo día, triture las nueces, los dátiles, la miel y las especias en el robot hasta obtener un relleno pegajoso.
- Forre un molde cuadrado con film transparente y cubra el fondo con un tercio de las chips de manzana, bien juntas.
- Extienda la mitad del relleno, añada un segundo tercio de chips, luego el resto del relleno, y termine con las últimas chips.
- Presione suavemente el conjunto para unir las capas.
- Corte nueve cuadrados (o más) con un cuchillo bien afilado.
- Para la crema, triture los anacardos escurridos, el agua, la miel y la vainilla hasta que quede lisa.
- Sirva los cuadrados cubiertos de crema de vainilla y espolvoreados con pistachos.
Consejo
Elija manzanas firmes y algo ácidas: se secan sin ablandarse y equilibran el dulzor del relleno. Monte el baklava en el último momento, ya que las chips absorben la humedad del relleno al cabo de unas horas.
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Preguntas frecuentes sobre el baklava crudo de manzana
¿Cuál es el origen del baklava?
El baklava tal como lo conocemos hoy se codificó en las cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul, bajo el Imperio otomano. Sus raíces son más antiguas y discutidas, entre tradiciones de Asia central, Persia y Bizancio, lo que explica por qué turcos, griegos, armenios o libaneses lo reivindican. Hoy sigue siendo un postre festivo en todo Oriente Medio, los Balcanes y el Cáucaso.
¿Cuál es la receta tradicional del baklava?
El baklava tradicional alterna finas hojas de pasta filo pintadas con mantequilla clarificada y un relleno de nueces, pistachos o almendras picados. Tras hornearse, se riega con un almíbar de azúcar o de miel, a veces aromatizado con canela, limón o agua de azahar. Esta versión cruda sustituye la pasta filo por chips de manzana deshidratada y el relleno por una mezcla especiada de nueces y dátiles, endulzada con miel.
¿Cómo deshidratar manzanas en un deshidratador?
Corte las manzanas en láminas muy finas y regulares, idealmente con la mandolina, dejando la piel si son ecológicas. Colóquelas en una sola capa sobre las bandejas, sin que se superpongan, y déjelas secar de 6 a 8 horas hasta que estén bien crujientes. Para este baklava, prepárelas la víspera: es el paso más largo, y las chips deben estar totalmente secas para conservar su crujiente entre las capas.
¿A qué sabe el baklava?
El baklava es muy dulce y aromático, con el crujiente de las hojas de pasta, la melosidad de un relleno de frutos secos y la jugosidad del almíbar que lo empapa todo. Según la región, se perfuma con canela, cardamomo, clavo o agua de azahar. Esta versión cruda conserva esas especias y el crujiente, gracias a las chips de manzana, con un dulzor más afrutado que aportan los dátiles y la miel.
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