Cheesecake crudo al mandarino, base di pecan e zenzero e composta di mirtillo rosso e melagrana

Agrumi e spezie calde si rispondono a meraviglia in questo dessert a strati: una base croccante di pecan e zenzero, sormontata da un ripieno setoso al mandarino, il tutto completato da una composta acidula di mirtillo rosso e melagrana. Luminoso, profumato e sorprendentemente leggero al palato nonostante il suo aspetto generoso.

Ingredienti

Base di pecan e zenzero

• 125 g di noci pecan
• 60 g di datteri denocciolati, tritati finemente e pressati
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato finemente
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia puro
• 1 pizzico di sale

Ripieno al mandarino

• 375 g di spicchi di mandarino
• 200 g di anacardi
• 75 ml di sciroppo d'acero
• 6 gocce di stevia
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaino di scorza d'arancia pressata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 4-6 gocce di olio essenziale di arancia, a piacere
• ⅛ cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
• 110 g di olio di cocco fuso
• 30 g di burro di cacao fuso

Composta di mirtillo rosso e melagrana

• 150 g di mirtilli rossi freschi
• 125 ml di succo di mandarino (o di arancia)
• 2 cucchiai di polvere di melagrana
• 5 gocce di stevia
• 1½ cucchiaio di sciroppo d'acero
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 1-2 gocce di olio essenziale di arancia
• 1½ cucchiaio di semi di chia
• 2 cucchiai di bacche di goji

Per finire

• Noci pecan caramellate (preparate a parte)

Preparazione

Base

1. Frullate le noci pecan, i datteri, lo zenzero, la vaniglia e il sale fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
2. Pressate uniformemente sul fondo di uno stampo a cerniera da 20 o 30 cm.

Ripieno

1. Frullate gli spicchi di mandarino, gli anacardi, lo sciroppo d'acero, la stevia, il succo di limone, la scorza d'arancia, la vaniglia, l'olio essenziale di arancia e il sale fino a ottenere una consistenza perfettamente setosa.
2. Aggiungete l'olio di cocco e il burro di cacao fusi, poi frullate brevemente, giusto il tempo di amalgamare.
3. Versate il ripieno sulla base e livellate la superficie.
4. Refrigerate per 8-12 ore affinché il ripieno si rassodi.

Composta

1. Frullate i mirtilli rossi, il succo di mandarino, la polvere di melagrana, la stevia, lo sciroppo d'acero, il succo di limone e l'olio essenziale di arancia — un robot da cucina va bene se preferite mantenere un po' di consistenza invece di un purè completamente liscio.
2. Incorporate i semi di chia con brevi impulsi, giusto il tempo di distribuirli senza sminuzzarli.
3. Una volta trasferita in una ciotola, incorporate delicatamente le bacche di goji a mano.
4. Lasciate riposare qualche ora in frigorifero: i semi di chia assorbono il liquido e addensano la composta fino a una consistenza che si regge sul cucchiaio.
5. Distribuite la composta sul cheesecake ben freddo appena prima di servire, e terminate con le noci pecan caramellate.

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