Halva crudo al sesamo e cioccolato

Raramente da solo, quasi sempre come grasso di struttura. Fuso delicatamente a bagnomaria, serve a fare il cioccolato fatto in casa — il suo uso principale qui —, ma anche a legare un ripieno di crostata cruda, a ricoprire frutta secca, o a dare consistenza a una crema che deve rassodarsi al freddo. Un cucchiaio in uno smoothie o in un latte vegetale caldo gli dona anche cremosità. Non si usa come un olio da cucina: si solidifica non appena si raffredda.

Il vero burro di cacao è un grasso puro ottenuto dalla pressatura delle fave, senz'altro. Si presenta in pastiglie o blocchi di colore avorio appena ambrato, friabili e duri a temperatura ambiente, e sprigiona un odore nettamente cioccolatoso quando lo si maneggia. Diffidate dei prodotti cosmetici venduti con lo stesso nome: sono spesso deodorati o mescolati ad altri burri vegetali. Su un prodotto alimentare, la lista degli ingredienti deve stare in una sola parola.

È proprio questa la difficoltà: è raro nella grande distribuzione, dove si trovano soprattutto tavolette e polveri. Il canale abituale resta rappresentato dai negozi bio, dalle botteghe specializzate in pasticceria e dalla vendita online, dove la scelta di qualità cruda è molto più ampia. Un punto da verificare se cercate il crudo: molti burri di cacao sono deodorati ad alta temperatura, il che cancella l'aroma. Un'indicazione esplicita di bassa temperatura è l'unico riferimento affidabile.

Fonde intorno ai 34-36 °C, cioè appena sotto la temperatura corporea — da qui questa sensazione di scioglimento immediato in bocca, che costituisce tutto l'interesse del cioccolato. In pratica, questo significa che un bagnomaria molto delicato è più che sufficiente, e che non bisogna assolutamente scaldarlo di più se si vuole restare nel crudo: oltre i 42 °C, si esce da questo ambito. Significa anche che i vostri quadrati si sciolgono tra le dita nelle giornate calde: teneteli al fresco.