Halva crudo de sésamo y chocolate

Raramente sola, casi siempre como grasa estructural. Fundida suavemente al baño maría, sirve para hacer chocolate casero —su uso principal aquí—, pero también para ligar un relleno de tarta cruda, cubrir frutos secos, o dar consistencia a una crema que debe cuajar en frío. Una cucharada en un batido o en una leche vegetal caliente también le aporta untuosidad. No se usa como un aceite de cocina: se solidifica en cuanto se enfría.

La mantequilla de cacao auténtica es una grasa pura obtenida por prensado de los granos, sin nada más. Se presenta en pastillas o en bloques de un color marfil apenas ambarino, quebradizos y duros a temperatura ambiente, y desprende un olor claramente achocolatado al manipularla. Desconfíe de los productos cosméticos vendidos con el mismo nombre: suelen estar desodorizados o mezclados con otras mantecas vegetales. En un producto alimentario, la lista de ingredientes debe reducirse a una sola palabra.

Esa es precisamente la dificultad: es rara en la gran distribución, donde se encuentran sobre todo tabletas y polvos. El circuito habitual sigue siendo las tiendas ecológicas, las tiendas especializadas en repostería y la venta online, donde la oferta de calidad cruda es mucho más amplia. Un punto a comprobar si busca calidad cruda: muchas mantequillas de cacao se desodorizan a alta temperatura, lo que elimina el aroma. Una mención explícita de baja temperatura es la única referencia fiable.

Se funde entre 34 y 36 °C, es decir, justo por debajo de la temperatura corporal —de ahí esa sensación de fusión inmediata en la boca, que es todo el interés del chocolate—. En la práctica, esto significa que un baño maría muy suave es más que suficiente, y que no conviene calentarla más si se quiere mantener la calidad cruda: por encima de 42 °C, se sale de ese margen. También significa que sus cuadrados se derretirán entre los dedos en días calurosos: consérvelos en frío.