Des extrémités du rôti de porc au calorimètre de Lavoisier par Eric Viard

C'est à l'occasion d'une discussion chez le chocolatier parisien rrraw fin septembre que j'ai appris que les fèves de cacao étaient torréfiées depuis des siècles pour des raisons....d'hygiène qui remontent aux premiers transports de fèves de cacao d'amérique du sud vers l'Espagne. Les fèves de cacao, récoltées depuis le XVIe siècle dans ces pays chauds et humides étaient transportées par des navires à voile dans des sacs en toile de jute grossière et étaient donc particulièrement sensibles à la dégradation pendant le transport. La torréfaction était un moyen de « stérilisation » et de stabilisation efficace, et depuis cette époque, cela n'a jamais été remis en question bien que les conditions d'hygiène et de transport aient considérablement évolué. Ce n'est que ces dernières années que ce dogme dans le secteur du cacao commence à être reconsidéré.

Notre culture alimentaire regorge d'habitudes dogmatiques prises il y a des centaines d'années et qu'on ne questionne malheureusement même plus, tant elles sont ancrées, et qu'on peut illustrer par cette petite fable.

Il était une fois une femme voulait préparer un rôti en suivant une recette qui avait connu du succès dans la famille de son mari. Celui-ci expliqua que sa mère lui avait appris à le préparer en le saupoudrant de sel et de poivre, en coupant les deux extrémités, déposer le rôti dans la marmite, couvrir et faire cuire.

Sa femme lui demanda pourquoi elle devait retirer les deux extrémités. Son mari lui répondit qu'il ne savait pas et que sa mère avait toujours fait de cette façon. Il proposa d'appeler sa mère pour le lui demander.

- Maman, pourquoi as-tu toujours coupé les deux extrémités du rôti dans la recette ?
- Je ne sais pas, répondit sa mère, ta grand-mère a toujours fait de cette façon. Je vais lui téléphoner pour lui demander.

Elle appelle donc sa mère pour lui poser la question.

- Je ne sais pas pourquoi tu veux procéder ainsi. Moi je le faisais comme ça parce que le rôti était trop gros pour rentrer dans ma marmite.

Toute cela pour vous poser cette simple question : Que signifie la valeur énergétique qui doit obligatoirement figurer sur les étiquettes des produits alimentaires transformés que nous consommons, et ce depuis le 13 décembre 2016 ? Est ce que c'est véritablement le niveau d'énergie que va nous apporter l'aliment ? Comment les industriels font ils pour mesurer cela ?

Non, ce n'est pas le baromètre de notre bien être ! En 1879 Henri Berthelot, chimiste français met au point la bombe calorimétrique, qui est une amélioration du calorimètre crée initialement par Antoine Lavoisier en 1783. Cette bombe calorimétrique, dont le principe est en 2021 toujours utilisé par les laboratoires et les industriels, permet de mesurer la quantité de calories dégagées sous 30 bars d'oxygène pur par la combustion l'aliment en question utilisé comme combustible !

C'est donc sur cette base qu'on classe la valeur énergétique de nos aliments, en assimilant notre corps humain à une machine à combustion fonctionnant sous 30 bars d'oxygène.

Les dogmes alimentaires et industriels peuvent être bousculés avec un peu de prise de recul, d'intelligence scientifique et de bonne volonté. Il y a trois ans, nous avons demandé à notre fournisseur d'algues Bret'Alg d'avoir le courage d'être le premier en France à changer ses pratiques de séchage et de déshydrater ses algues à 40°C seulement. Il m'a fallu être patient et persuatif. Je lui ai promis qu'il serait le pionnier national dans ce domaine, lui donnant une longueur d'avance sur les autres récoltants. Aujourd'hui tous ses concurrents lui ont emboité le pas et les « séchés à basse température » fleurissent sur les étiquettes !

Il est grand temps en 2021 de trouver d'autres façons de mesurer la véritable énergie que contiennent nos aliments et le bien être qu'ils nous procurent ou pas, si vous avez des suggestions, écrivez moi !