Granola crua vegana, sem glúten nem soja

O muesli é uma mistura em cru: flocos, sementes e frutos secos juntos a frio, sem ligante e sem passagem pelo forno. A granola, pelo contrário, é envolvida numa mistura doce e gorda antes de ser seca ou levada ao forno, o que a faz aglomerar-se em pequenos grumos estaladiços. É esse passo de envolver e secar que faz toda a diferença, e é exatamente o que esta receita reproduz em versão crua: o xarope e o óleo ligam, o desidratador fixa.

É um truque muito comum nas versões de forno: a compota de maçã sem açúcar adicionado substitui parte do óleo e do xarope e traz a humidade e a pectina que ajudam os flocos a aglomerar-se. Obtêm-se grumos mais generosos com menos gordura. Na versão crua a compota também funciona, mas alonga bastante o tempo de desidratação: conte com várias horas a mais e com uma granola que ficará um pouco mais tenra.

Bastam três regras. Primeiro, não sobrecarregue os tabuleiros: espalhe uma camada fina, senão o centro fica húmido. Segundo, leve a secagem até ao fim, ainda que isso signifique mais duas ou três horas: uma granola retirada cedo demais parece seca à superfície mas amolece ao arrefecer. Por último, deixe-a arrefecer completamente ao ar antes de a guardar em frasco, porque o vapor preso encharca-a. Aqui, o frio do frigorífico prolonga ainda mais esse estaladiço.

É, como todas as preparações à base de sementes e frutos secos: cerca de 400 a 450 kcal por 100 g, com variações consoante a dose de xarope e de óleo. Mas a porção real é pequena, quarenta a cinquenta gramas chegam para encher uma taça, e essa densidade vem sobretudo das boas gorduras das sementes. A vantagem do caseiro é escolher o açúcar: a quantidade de xarope indicada aqui serve antes de mais para ligar, não para adoçar.