Fermentar nozes de macadâmia demolhadas com uma única cápsula de probiótico, durante um a dois dias, é o que dá a esta preparação a sua acidez e lembra a mordedura de um queijo de cabra, sem qualquer lacticínio. O processo pede paciência mais do que perícia: uma vez trituradas as nozes com água e o probiótico, a mistura escorre num saco de leite vegetal à temperatura ambiente, e desenvolve o seu sabor enquanto a cultura trabalha. Terminada a fermentação, moldá-la em rolo e passá-la por estragão finamente picado dá ao exterior uma crosta herbácea e viva que responde ao interior ácido, exatamente como um rolo de cabra clássico se passa por ervas ou cinza. O resultado tem corpo a sério e barra-se bem, muito mais perto de um queijo fresco do que de um paté cru de frutos secos. Acompanha na perfeição bolachas de linhaça ou pão germinado como pasta, ou entra num wrap cru com rodelas de tomate e verduras para algo mais substancial. Como a receita dá para seis porções ou mais, serve para uma mesa ou como reserva para a semana - sabendo que o sabor é forte o suficiente para que um pouco chegue em cada bolacha.
Queijo vegetal de macadâmia fermentado, rolado em estragão
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Saco para leite vegetal
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Ingredientes
- 2 chávenas de nozes de macadâmia cruas, demolhadas
- 1 cápsula de probiótico
- 1/2 chávena de água filtrada
- 2 a 3 colheres de sopa de estragão, finamente picado
Dá para 6 porções ou mais
Preparação
- Junte a água, as nozes de macadâmia demolhadas e o probiótico numa liquidificadora potente ou num robô de cozinha. Na liquidificadora precisará de um calcador para manter a mistura em movimento.
- Triture até obter uma textura perfeitamente lisa.
- Deite a mistura num saco de leite vegetal e feche-o bem.
- Coloque o saco num coador sobre uma taça e ponha-lhe peso em cima para que o líquido em excesso escorra.
- Deixe à temperatura ambiente durante 1 a 2 dias - sobretudo, não refrigere nesta fase.
- Terminada a fermentação, retire a preparação do saco de leite vegetal.
- Molde-a em rolo sobre uma tábua.
- Espalhe o estragão picado pela tábua e role o rolo por cima para que o exterior fique coberto de forma uniforme.
- Assim que a cobertura estiver uniforme, o queijo está pronto - guarde o resto no frigorífico.
Dica
Não refrigere a mistura durante o um a dois dias de fermentação: precisa da temperatura ambiente para desenvolver a sua acidez, e o frio para o processo demasiado cedo. Depois de fermentado e passado por estragão, guarde o rolo no frigorífico, onde se conserva cerca de uma semana.
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FAQ: as suas perguntas sobre o queijo de macadâmia fermentado
Qual é o melhor queijo para a microbiota?
Aqueles que ainda contêm fermentos vivos no momento em que se comem, o que exclui logo tudo o que foi pasteurizado após a cura ou aquecido longamente. Na prática, isso aponta para os queijos de leite cru e as preparações fermentadas não pasteurizadas, entre as quais está este queijo de macadâmia. Atenção, contudo: a presença de fermentos não chega para fazer uma promessa de saúde, e a quantidade de microrganismos que sobrevivem à passagem pelo estômago varia enormemente de produto para produto.
Que queijos são ricos em probióticos?
Do lado dos lacticínios, são sobretudo os queijos frescos e pouco curados de leite cru, juntamente com certas pastas moles, que ainda albergam uma flora viva. Do lado vegetal a lógica é outra: um queijo vegetal só tem fermentos se for inoculado de propósito, como aqui com uma cápsula de probiótico, e se a fermentação tiver tido mesmo tempo de acontecer à temperatura ambiente. Um queijo vegetal industrial simplesmente acidificado com ácido cítrico não traz nada disso.
Que queijo é bom para os intestinos?
A questão da tolerância conta muitas vezes mais do que a dos fermentos. As pessoas sensíveis à lactose costumam suportar melhor os queijos de longa cura, nos quais quase não resta lactose, do que os queijos frescos. Uma preparação como esta contorna o problema por completo: à base de frutos secos, não contém lactose nem proteínas do leite. A sua acidez e a sua riqueza em gordura mantêm-se contudo marcadas, e uma pequena porção chega largamente numa primeira abordagem.
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