Le foglie di bietola sostituiscono la sfoglia di riso in questi involtini freschi e generosamente erbacei, costruiti intorno a una farcitura speziata a base di mandorle e anacardi e a una base di cavolo tagliuzzato. Il piccante viene dal peperoncino fresco e dallo zenzero piuttosto che da una qualsiasi cottura, e una salsa al tamarindo acidula servita a parte viene a bilanciare il tutto tra dolce, acido e piccante.
65 g di anacardi crudi tritati grossolanamente (disidratati se preferite)
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di sale marino
60 ml di sciroppo d'acero
120 ml di succo di limone
2 cucchiai di zenzero tritato
1 cucchiaio di peperoncino rosso fresco tritato, con i semi
1 cucchiaio e mezzo di tamari crudo (salsa di soia non pastorizzata)
240 g di crema di mandorle cruda
1/2 cavolo verza, tagliuzzato
6 foglie molto grandi di bietola
1 grossa carota, tagliata a bastoncini
1 grande mango maturo, tagliato per il lungo a striscioline di circa 0,5 cm di spessore
200 g di germogli di soia (fagioli mungo)
1 manciata di foglie di coriandolo
1 manciata di foglie di basilico spezzettate
1/2 manciata di foglie di menta, spezzettate se grandi
Salsa al tamarindo
240 g di polpa di tamarindo ammollata e filtrata
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di tamari crudo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale marino
Preparazione
Mescolare gli anacardi con l'olio di sesamo e il sale in una piccola ciotola; mettere da parte.
In un frullatore potente, frullare lo sciroppo d'acero, il succo di limone, lo zenzero, il peperoncino rosso e il tamari crudo fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere la crema di mandorle e frullare brevemente a bassa velocità, solo per incorporare — aggiungere un po' d'acqua se necessario per ottenere una consistenza densa, simile a una pasta.
In un'insalatiera, mescolare il cavolo tagliuzzato con la preparazione alla mandorla e amalgamare bene (le mani funzionano meglio in questo caso).
Rimuovere la grossa nervatura centrale di ogni foglia di bietola in modo che ciascuna foglia si separi in due metà.
Posare una mezza foglia su un tagliere, con il lato interno rivolto verso l'alto.
Distribuire alcuni cucchiai di composto al cavolo sul terzo inferiore della foglia, lasciando circa 3-4 cm liberi sul bordo inferiore.
Cospargere un po' di anacardi conditi sul cavolo.
Aggiungere qualche bastoncino di carota, due o tre striscioline di mango e qualche germoglio di soia.
Aggiungere qualche foglia di coriandolo, basilico e menta.
Ripiegare il bordo inferiore della foglia sulla farcitura, stringere bene, poi arrotolare in avanti per chiudere.
Posare l'involtino finito, con la giuntura verso il basso, su un piatto da portata; ripetere con le foglie e la farcitura restanti.
Servire con la salsa al tamarindo come accompagnamento.
Per la salsa: frullare la polpa di tamarindo, lo sciroppo d'acero, il tamari crudo e l'olio d'oliva fino a ottenere una consistenza liscia, poi assaggiare e aggiungere un pizzico di sale se necessario. Questa salsa si conserva in frigorifero fino a due giorni, oppure può essere congelata per dopo.
Nota: la polpa di tamarindo si presenta generalmente sotto forma di mattonelle essiccate al sole, confezionate sottovuoto, e si trova tipicamente nelle drogherie asiatiche, latinoamericane e indiane. Poiché contiene generalmente semi, mettetene in ammollo una porzione in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi passatela attraverso un colino fine sopra una ciotola, scartando le fibre e i semi rimasti.
FAQ: domande frequenti sugli involtini crudi alle verdure
Quali verdure crude si possono mettere in un involtino?
Carota, cetriolo, cavolo rosso, peperone e germogli sono valori sicuri per la loro croccantezza e tenuta — l'ideale è tagliarli a bastoncini sottili perché si arrotolino facilmente senza strappare la foglia.
Come mantenere croccante un involtino di verdure?
Scolare o tamponare bene le verdure dopo averle tagliate, soprattutto il cetriolo che rilascia molta acqua — un involtino troppo umido si ammorbidisce in fretta e diventa difficile da tenere in mano.
Con cosa sostituire la sfoglia di riso o la tortilla in un involtino crudo?
Una grande foglia di cavolo cinese, di lattuga romana o di cavolo riccio sbollentato per qualche secondo in acqua calda funziona bene come involucro interamente crudo, al posto di una sfoglia classica.
