La capucine comestible : usages, précautions et gaspacho cru vivant
La capucine comestible (Tropaeolum majus) est l'une des plantes les plus sous-estimées de nos jardins. Franchement, ça me surprend encore - voilà une plante qui offre des fleurs comestibles et un goût poivré qui transforme n'importe quelle salade ou gaspacho. Utilisée depuis des siècles en Amérique du Sud sous le nom de « cresson du Pérou », elle mérite selon moi une place à part entière dans l'alimentation vivante. Voici tout ce qu'il faut savoir avant de la manger - et la recette de gaspacho cru que nous réalisons avec Aurélie chaque été.
Qu'est-ce que la capucine comestible ? (Tropaeolum majus)
La capucine (Tropaeolum majus L.) est une plante herbacée originaire des Andes - Pérou, Colombie, Équateur - introduite en Europe à la fin du XVIIe siècle. Son goût poivré, légèrement piquant, rappelle celui du cresson ou de la roquette, ce qui en fait une excellente compagne des recettes crues.
Toute la plante est comestible : fleurs jaunes, orange et rouges, feuilles rondes aux nervures caractéristiques, graines. On lui a donné de nombreux surnoms au fil des siècles : cresson du Pérou, cresson du Mexique, cresson d'Inde, fleurs d'amour. Annuelle sous nos latitudes, elle fleurit de juin à octobre - c'est sa fenêtre dorée pour la cueillette culinaire.
Que contient la capucine ?
Voici ce que contient la capucine : de la glucotropéoline (qui libère par hydrolyse de l'isothiocyanate de benzyle, responsable du goût poivré), des flavonoïdes, de la vitamine C et des sels minéraux.
Une source de vitamine C
Les feuilles fraîches de capucine contiennent environ 300 mg de vitamine C pour 100 g (375 % des VNR). La vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire et à la protection des cellules contre le stress oxydatif, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée (règlement CE 1924/2006). C'est précisément pour ça qu'on consomme les feuilles crues : la cuisson détruit une partie significative de cette vitamine C.
Ce qui donne à la capucine son goût poivré
Les isothiocyanates présents dans la capucine - notamment l'isothiocyanate de benzyle (BITC), donnent aux fleurs et aux feuilles leur goût poivré, proche du cresson.
Capucine comestible : quelles parties manger ?
La capucine est l'une des rares plantes dont toutes les parties sont comestibles - fleurs, feuilles, graines immatures, graines mûres. Concrètement, voilà ce qu'on peut en faire :
Les fleurs : décoration de plats, salades, gaspachos, smoothies. Saveur poivrée légèrement sucrée. Préférer les fleurs fraîchement écloses, récoltées le matin.
Les feuilles : en salade, dans les soupes crues, mixées en pesto vivant. Les jeunes feuilles sont les plus douces ; les feuilles plus âgées peuvent être légèrement amères. Riches en vitamine C - se consomment crues pour en conserver les enzymes et les nutriments.
Les graines immatures : marinées dans du vinaigre de cidre comme substitut végétal aux câpres. Saveur plus piquante et concentrée.
Les graines mûres : broyées comme épice légèrement piquante, proches du poivre.
Conseil de cueillette : Récoltez le matin, sur une capucine non traitée (biologique de préférence). Les feuilles et fleurs se conservent 2-3 jours au réfrigérateur dans un linge humide. Pour une cuisine véritablement vivante - celle dont on parle sur Biovie depuis des années - consommez-les crues et le plus fraîches possible.
Capucine : dangers, effets secondaires et contre-indications
La capucine est très bien tolérée aux doses culinaires habituelles (quelques fleurs ou feuilles dans une salade ou un gaspacho). Les effets indésirables sont rares et n'apparaissent qu'à des doses nettement supérieures aux usages alimentaires courants.
Effets secondaires possibles à forte dose :
Irritation buccale et gastrique (due à l'isothiocyanate de benzyle en grande quantité)
Irritation rénale - déconseillé en infusions très concentrées chez les personnes avec des pathologies rénales
Une consommation excessive de feuilles fraîches peut provoquer une irritation du système digestif - ce risque n'existe pas avec un usage culinaire modéré
Populations concernées par une vigilance accrue :
Grossesse : déconseillée en infusions très concentrées. L'assaisonnement culinaire ponctuel ne présente pas de risque connu.
Animaux : la capucine peut être toxique pour les chats et certains animaux domestiques - ne pas leur en donner.
Personnes sous anticoagulants : demander un avis médical avant usage régulier.
Dans cette version, la capucine vient relever la recette. Avec Aurélie, on le prépare dès juin, dès que les premières fleurs apparaissent au jardin. C'est un gaspacho frais, particulièrement agréable en période de chaleur.
Ingrédients pour 4 personnes
12 fleurs de capucine
Une douzaine de feuilles de capucine
2 petits bulbes de fenouil
1 poivron vert
4 tomates mûres
1 oignon rouge
1 pomme
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé
1 cuillère à soupe de plasma marin (ou eau de mer filtrée)
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Ajoutez une pointe de gingembre frais pour un gaspacho plus relevé
En hiver, vous pouvez utiliser de la capucine séchée ou de l'huile de capucine - le goût est plus concentré, à doser avec parcimonie. Vous retrouverez d'autres huiles et épices de la même veine dans notre gamme Huiles & Épices
Pour une version plus consistante, parsemez de graines de tournesol germées avant de servir
La capucine se consomme fraîche, de juin à octobre, pendant toute sa période de floraison. En dehors de la saison, les feuilles et fleurs séchées peuvent être utilisées en infusion (1 cuillère à soupe par tasse). À titre indicatif, 3 à 5 feuilles ou fleurs fraîches par jour suffisent. Voilà - pas besoin de compliquer les choses.
Quand intégrer la capucine à votre alimentation :
En entrée d'un repas léger (gaspacho, salade composée)
En période de chaleur
Questions fréquentes sur la capucine comestible
Quels sont les bienfaits de la capucine ?
La capucine contient des isothiocyanates, des flavonoïdes et des sels minéraux. Ses feuilles fraîches contiennent environ 300 mg de vitamine C pour 100 g (375 % des VNR) ; la vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire.
Peut-on consommer les feuilles de capucine crues ?
Oui, les feuilles de capucine se consomment crues, en salade, dans les smoothies ou les gaspachos. C'est d'ailleurs la meilleure façon d'en préserver la vitamine C et les enzymes. Les jeunes feuilles sont les plus tendres et les moins amères. Il est conseillé de les consommer fraîchement cueillies, sur des plantes biologiques non traitées.
Quels sont les dangers et effets secondaires de la capucine ?
Aux doses culinaires normales (quelques fleurs ou feuilles), la capucine est très bien tolérée. À forte dose, elle peut provoquer des irritations gastriques et rénales. Elle est déconseillée en infusions concentrées pendant la grossesse et peut être toxique pour les chats. Les personnes souffrant de pathologies rénales ou sous anticoagulants devraient demander un avis médical avant usage régulier.
Comment manger une capucine ?
Tout se mange dans la capucine : les fleurs s'utilisent en décoration de plats et dans les salades ; les feuilles s'incorporent crues dans les salades, gaspachos et pestos ; les boutons floraux et graines immatures se marinent dans du vinaigre comme substitut végétal aux câpres. La saveur poivrée s'accorde aussi bien avec les préparations salées que sucrées.
Quelle variété de capucine est comestible ?
La grande capucine (Tropaeolum majus) est la variété la plus courante et la plus utilisée en cuisine. Toutes ses variétés de couleur (orange, rouge, jaune) sont comestibles. La capucine naine et la capucine grimpante sont également comestibles. Évitez uniquement les variétés ornementales qui pourraient avoir été traitées chimiquement.
La capucine est-elle une fleur comestible pour les enfants ?
Oui, la capucine est comestible et généralement bien appréciée des enfants grâce à ses couleurs vives. Sa légère saveur piquante peut surprendre. Quelques fleurs en décoration d'une salade ou d'un gaspacho ne présentent aucun risque pour les enfants en bonne santé. En revanche, évitez d'en donner à vos animaux de compagnie, notamment les chats, pour lesquels elle peut être toxique.
Avertissement : Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
