Sono le more fresche a fare tutto il lavoro in questo crumble, ripartite tra una purea liscia che forma la base della farcitura e bacche intere spezzettate alla fine, così che resti molta texture. Questa combinazione dà una farcitura dalla consistenza di marmellata che non diventa mai salsa, più vicina a una composta che a uno sciroppo. Sotto, una base di noci e cocco - legata con i datteri anziché con un grasso cotto - tiene abbastanza da potersi tagliare, con una texture a metà tra il macaron e la barretta ai cereali. Lo stesso impasto si divide in due: una metà pressata come fondo, l'altra tenuta da parte per essere sbriciolata sopra, così che il dolce finito abbia crosta su entrambi i lati della farcitura e richiami l'aspetto di un crumble cotto, senza mai vedere un forno. Si monta in un piccolo stampo rotondo, il che ne fa una buona misura da dividere in due anziché per un'intera tavolata. Sostituite le more con pesche, mango o un mix di bacche secondo la stagione, oppure usate noci pecan al posto delle noci se è quello che avete - le proporzioni reggono bene in entrambi i casi.
Crumble crudo di more con base di noci e cocco
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Ingredienti
Sbriciolata
- 1 tazza di noci, ammollate una notte e riasciugate
- 1/4 di tazza di scaglie di cocco
- 2 datteri denocciolati
- 1/4 di cucchiaino di estratto o polvere di vaniglia
- 1 pizzico di sale dell'Himalaya (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
Farcitura
- 1 tazza di more fresche
- 2 datteri denocciolati
- 1 cucchiaio di miele crudo
Preparazione
- Nel robot da cucina, riunite prima noci, cocco e sale, e frullate fino a ottenere una sbriciolata fine - fermatevi prima che diventi una pasta.
- Aggiungete i datteri e la vaniglia, e continuate a frullare finché il composto non inizia ad amalgamarsi in un impasto.
- Mettete da parte metà del composto in una ciotola. Pressate l'altra metà in uno stampo da torta rotondo di 15 cm per formare la base.
- Per la farcitura, mettete metà delle more nel robot con i datteri e il miele, e frullate fino a ottenere una purea liscia.
- Aggiungete le more restanti e date solo due o tre impulsi, in modo che restino molti pezzi interi.
- Stendete la farcitura di more sulla base, poi cospargete con la sbriciolata tenuta da parte, premendo leggermente qua e là perché un po' di farcitura affiori.
Consiglio
Mettete il crumble finito almeno un'ora al freddo prima di tagliarlo, il tempo che la base si rassodi del tutto - tagliarlo troppo presto fa sbriciolare il fondo anziché dare una fetta netta. Si conserva anche molto bene coperto in frigorifero per qualche giorno, con un gusto che si approfondisce leggermente da un giorno all'altro.
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FAQ: le vostre domande sul crumble crudo di more
Qual è il segreto di un buon crumble?
Il contrasto. Un crumble riuscito contrappone una farcitura morbida a una crosta che resiste sotto il dente, e perde ogni interesse non appena le due si somigliano. In una versione cruda come questa si gioca in due punti: non frullate l'impasto fino a renderlo appiccicoso, fermatevi alla sbriciolata; e non riducete tutta la frutta in purea, tenetene metà a pezzi. Il terzo fattore è il freddo, che rassoda la crosta che altrimenti rassoderebbe la cottura.
Come fare perché il crumble resti croccante?
Valgono due regole, cotto o crudo. Primo, l'umidità della farcitura deve restare contenuta: una frutta troppo succosa inzuppa la crosta dal basso in poche ore. Secondo, la sbriciolata sopra deve restare a pezzi irregolari anziché essere stesa in uno strato compatto, perché l'aria circoli. In una versione cruda, aggiungete un terzo punto: conservate il crumble in frigorifero, mai a temperatura ambiente, dove il grasso della frutta a guscio si allenta e ammorbidisce tutto.
Posso preparare il crumble il giorno prima?
Sì, e qui è anzi preferibile. Un crumble crudo guadagna a passare una notte in frigorifero: la crosta si rassoda, i sapori si legano e il taglio diventa netto. L'unica cosa che cambia è la sbriciolata sopra, che perde un po' di croccantezza a contatto con la farcitura - se la cosa vi disturba, tenete quella metà a parte in un barattolo e cospargetela appena prima di servire.
Che cosa significa la parola crumble?
La parola inglese viene dal verbo to crumble, sbriciolarsi, e descrive esattamente ciò che ricopre il dolce: un impasto sabbioso sbriciolato a mano anziché steso. Non esiste una traduzione consacrata e la parola è passata così com'è nell'uso; si parla a volte di sbriciolata, senza che sia proprio la stessa cosa. In questa ricetta cruda, la sbriciolata non è fatta di burro e farina ma di noci, cocco e datteri.
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