Ensalada taco de frutas tropicales, cruda y completa

He aquí una lectura frutal y muy colorida de la ensalada taco: mango, piña y fresas pasados por lima y chile, y luego dispuestos sobre un lecho de brotes tiernos con aguacate cremoso, un falso queso de macadamia remojada y chips de maíz a la lima para la textura. Un aliño rosado de fresa y habanero une el conjunto con el punto justo de picante. Lo que sostiene el plato es que cada componente cumple un papel distinto: la fruta aporta azúcar y acidez, el aguacate la grasa, el queso fresco la nota láctea y salada, los chips el crujido. La receta exige organización más que técnica - los chips pasan un día entero en el deshidratador, el queso de macadamia gana si escurre uno o dos días en la nevera dentro de una estameña - pero todo se prepara con antelación y se conserva. El aliño se guarda dos semanas en frío y merece la pena hacerlo en cantidad. Cuente con tres platos generosos, con queso de macadamia sobrante para otras comidas de la semana. Es el tipo de plato que se sirve cuando se quiere enseñar de qué es capaz la cocina cruda sin imitar en ningún momento un plato cocinado.

Ingredientes

Chips de maíz

• 3 tazas de maíz fresco
• 1 cucharadita de sal marina (o al gusto)
• El zumo de 1 lima
• 1/2 taza de semillas de lino molidas

Queso fresco de macadamia

• 2 tazas de nueces de macadamia, remojadas al menos 4 horas y escurridas
• El zumo de 1 limón
• 1 cucharadita de sal marina

Aliño de fresa y habanero

• 2 cucharadas de semillas de chía
• 6 cucharadas de agua filtrada
• 1 taza y 1/2 de fresas
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 3 cucharadas de zumo de lima
• 1 cucharada de néctar de coco crudo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 habanero, sin semillas
• Sal marina al gusto (el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)

Fruta y ensalada

• 1 mango bio grande, en dados grandes
• 1 taza y 1/2 de piña bio, en dados
• 1 taza de fresas bio, en dados
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 2 cucharadas de cebolla roja picada
• 1 diente de ajo, picado
• 2 cucharadas de zumo de lima
• Sal marina al gusto (el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 2 aguacates, en láminas
• Unas 6 tazas de brotes tiernos a su elección

Preparación

1. Chips: triture el maíz, la sal, el zumo de lima y las semillas de lino molidas en el robot hasta obtener una masa lisa, añadiendo un chorrito de agua si queda demasiado espesa.
2. Extienda la masa sobre una hoja de deshidratación, marque triángulos con el cuchillo y sale ligeramente la superficie.
3. Deshidrate unas 24 horas, hasta que los chips estén completamente crujientes.
4. Queso fresco: triture las macadamias, el zumo de limón y la sal con unas 3 cucharadas de agua filtrada, hasta obtener una textura lisa y espesa, cercana a un queso fresco - añada solo el mínimo de agua necesario para evitar una consistencia líquida.
5. Envuelva la preparación en una doble capa de estameña y déjela escurrir en la nevera uno o dos días antes de usarla (le sobrará).
6. Aliño: deje hinchar las semillas de chía en el agua unos 15 minutos, hasta absorción completa.
7. Páselas al robot con las fresas, el vinagre, el zumo de lima, el néctar de coco, el aceite de oliva, el habanero y la sal; triture hasta obtener una textura lisa. Se conserva dos semanas en la nevera.
8. Fruta: mezcle el mango, la piña y las fresas en una ensaladera grande con el cilantro, la cebolla roja, el ajo, el zumo de lima, la sal y el chile en polvo.
9. Emplatado: reparta unas 2 tazas de brotes por plato, cubra con la mezcla de fruta, añada las láminas de aguacate y una porción de queso fresco. Coloque unos chips en cada plato y termine con un hilo de aliño.

Truco

Sale la superficie de los chips antes de deshidratarlos y no después: una vez secos, la sal ya no se agarra y cae al plato. Corte la fruta justo antes de servir, porque el mango y la fresa sueltan mucho jugo en contacto con la sal y la lima, lo que empapa los brotes en pocos minutos.

FAQ: sus preguntas sobre la ensalada taco de frutas tropicales