Insalata di cetriolo e basilico

L'aneto è il grande classico, soprattutto nelle cucine del Nord e dell'Est Europa, dove accompagna il cetriolo da sempre. La menta funziona altrettanto bene, in particolare nelle preparazioni a base di yogurt o di crema di sesamo. Il basilico, scelto qui, porta una nota più rotonda e leggermente anisata che tiene testa alla cipolla rossa. Aggiungete l'erba cipollina, il dragoncello in piccola quantità e il coriandolo se puntate su sapori asiatici. In ogni caso, tagliuzzate l'erba all'ultimo momento: annerisce in fretta a contatto con il limone.

Funzionano tre famiglie. La vinaigrette classica - olio d'oliva, aceto o limone, sale - lascia esprimere l'ortaggio e si sposa con ogni erba. La salsa cremosa, a base di yogurt, hummus o crema di frutta secca come qui, avvolge meglio i pezzi e addolcisce la cipolla cruda. Infine il condimento asiatico - salsa di soia, olio di sesamo, un po' di aceto di riso - trasforma completamente il piatto. Un consiglio valido in tutti e tre i casi: salate appena prima di servire, altrimenti il cetriolo rilascia la sua acqua e diluisce tutto.

Sì, senza riserve, e la sua versione cruda merita di essere più conosciuta. Sbriciolato nel robot diventa leggero e assorbe le salse come farebbe un cous cous, il che ne fa la base dei tabulè crudi. Il suo sapore è più delicato che da cotto, meno solforoso, e la croccantezza tiene per diverse ore. Due riserve però: chi soffre di gonfiore lo digerisce a volte meglio cotto, e le cimette crude meritano un risciacquo accurato, perché l'acqua si annida volentieri tra i fiori.