Marinar los champiñones picados en zumo de limón, tomillo, aminos de coco y ajo mientras se prepara todo lo demás es lo que les da un sabor sabroso, casi asado, aunque nunca hayan visto una fuente de calor, mientras las pasas deslizan pequeñas bolsas de dulzor frente al mordiente de los copos de guindilla. La salsa para mojar se apoya en los tomates secos, para un sabor de tomate concentrado y ahumado, equilibrado por la dulzura de los dátiles y la profundidad umami que aporta la levadura nutricional - juntos evocan más una crema de pimientos asados que una salsa cruda clásica. Las hojas de col verde hacen las veces de tortilla: lo bastante sólidas para enrollarse apretadas alrededor de una buena cantidad de verduras ralladas y de relleno de champiñones sin romperse. Como el relleno vegetal queda deliberadamente abierto, estos burritos se adaptan a lo que tenga a mano - zanahoria rallada, col y brotes de brócoli funcionan tan bien como el clásico pimiento con cebolla. Enrollados al estilo burrito y servidos con la salsa al lado en vez de dentro, siguen siendo fáciles de comer con la mano sin que la hoja se empape. La combinación de salsa ahumada y relleno de champiñones especiado les da mucho más relieve que a un simple wrap de verduras, más cerca de un burrito bien cargado que de un rollo de lechuga.
Burritos crudos de col verde con champiñones marinados
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Ingredientes
Wraps
- 5 hojas de col verde, sin los troncos
- Un surtido de verduras a su elección, para el relleno
Relleno de champiñones especiados
- 90 g de champiñones
- 1/4 de limón
- Unas ramitas de tomillo, deshojadas
- 1 a 2 cucharaditas de aminos de coco crudos
- 1 a 2 dientes de ajo
- Cebolleta picada
- Un puñado de pasas
- Una punta de copos de guindilla roja
Salsa para mojar
- 1 pimiento rojo
- 1 a 2 zanahorias medianas
- 1/4 de cebolla roja
- 2/3 de taza de tomates secos
- 2 a 4 cucharadas de levadura nutricional
- 1/4 a 1/2 taza de agua
- 2 dátiles medjool
Preparación
- Pique los champiñones y déjelos macerar en el zumo de limón, el tomillo, los aminos de coco, el ajo, la cebolleta, las pasas y los copos de guindilla mientras prepara todo lo demás.
- Triture todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una textura lisa.
- Ralle, corte en juliana o pique las verduras que prefiera - zanahorias, cebolla roja, brotes de brócoli, pimiento rojo y col funcionan todas muy bien.
- Extienda una hoja de col verde, disponga las verduras y el relleno de champiñones en el centro y enróllela al estilo burrito. Sirva con la salsa al lado.
Truco
Deje macerar los champiñones al menos quince o veinte minutos si el tiempo lo permite: el sabor gana claramente en profundidad cuanto más reposan en el limón y los aminos de coco. Si las hojas de col parecen demasiado rígidas para enrollarse, pase suavemente un rodillo por el tronco central grueso para aplanarlo antes.
FAQ: sus preguntas sobre los burritos crudos de col verde
¿Qué ingredientes se pueden poner en un wrap?
El principio de un buen wrap se resume en tres capas: algo crujiente, algo tierno o cremoso y algo muy aromático. Aquí son las verduras ralladas, los champiñones marinados y la salsa de tomates secos. Adáptelo con lo que tenga: germinados, aguacate, hummus, hierbas frescas, frutos secos troceados. La única restricción real es evitar los ingredientes muy líquidos, que empaparían la hoja antes incluso del primer bocado.
¿Qué puedo poner en un wrap vegetariano?
Prácticamente todo lo que lleva un wrap clásico, siempre que sustituya la fuente de proteína. En cocina viva, ese papel corresponde a los champiñones marinados, los germinados, los frutos secos remojados o las cremas de frutos secos, todos saciantes sin resultar pesados. Los champiñones tienen aquí un interés particular: marinados en un ácido y un salado, adquieren una textura y una profundidad que recuerdan a un ingrediente cocinado.
¿Se pueden preparar los wraps la víspera?
En esta receta, es mejor preparar los elementos la víspera y enrollar el mismo día. El relleno de champiñones solo gana sabor macerando toda la noche, y la salsa se conserva bien varios días en la nevera. En cambio, un wrap enrollado y guardado toda la noche ve su hoja de col ablandarse y soltar agua. Si tiene que enrollarlos por fuerza con antelación, cuente unas pocas horas como máximo, apretados en film y en frío.
¿Cuál es la diferencia entre tortilla y wrap?
La tortilla es un ingrediente: una torta plana de maíz o de trigo, de origen mexicano. El wrap es una preparación: cualquier relleno enrollado en algo flexible - una tortilla, pero también una oblea de arroz, una crepe fina o, como aquí, una hoja de col. Dicho de otro modo, no todo wrap se hace con una tortilla, y esta receta es justamente la ilustración, ya que prescinde por completo de la torta.
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