Mousse cruda estilo malvavisco a la canela

Es un alga roja de las costas del Atlántico norte, Chondrus crispus, llamada también carragheen o musgo marino. Seca se presenta en pequeñas frondas claras y quebradizas. Enjuagada y remojada varias horas, se tritura con agua hasta formar un gel de sabor neutro que espesa y estabiliza las preparaciones frías. Pertenece a la misma familia de moléculas gelificantes que los carragenanos de la industria alimentaria, pero aquí se usa en su forma entera y no extraída.

Son dos especies distintas. La canela de Ceilán, Cinnamomum verum, procede de Sri Lanka: su corteza es fina, clara, enrollada en varias capas como un puro, y su aroma es suave, floral, casi dulce. La canela llamada común suele ser casia, Cinnamomum cassia, de origen chino o indonesio: corteza gruesa, rojo oscuro, enrollada por un solo lado y de sabor más picante. La casia contiene bastante más cumarina, una molécula cuya ingesta diaria las autoridades sanitarias europeas recomiendan limitar.

Todo depende del uso. Para un postre crudo como esta mousse, en el que la canela se dosifica con generosidad y no se cocina, la de Ceilán es la mejor elección: su aroma delicado no se impone y su contenido en cumarina es muy bajo. La casia, más mordiente y más barata, se defiende bien en una preparación caliente y muy azucarada, donde se busca carácter. Si cocina con canela a diario, la de Ceilán es el reflejo razonable.

Rara vez en la sección de especias de un supermercado, donde la etiqueta suele limitarse a la palabra canela. Búsquela más bien en tiendas ecológicas, en tiendas gourmet o en un proveedor especializado, y compruebe que la etiqueta indique Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum, con origen Sri Lanka o sur de la India. En rama, la pista visual es inconfundible: la de Ceilán es clara, fina y hojaldrada, y se deshace entre los dedos, mientras que la casia forma un tubo duro de una sola pieza.