🦠 Die beliebtesten Fermentationen von gestern und heute sind nicht dank kluger Köpfe entstanden, die sie geplant hatten, sondern durch kulinarische Fehler! Kombucha, Käse, aber auch Sauerteigbrot, Bier und Wein sind im Grunde einfache und glückliche Unfälle, die der Mensch schnell zu reproduzieren versuchte. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die ersten Bierblasen in einer Schale Gerste auftauchten, die ein Ägypter im Regen vergessen hatte, dass der saure Geschmack von Sauerkraut zum ersten Mal von einem der Tausenden Chinesen geschätzt wurde, die die Große Mauer von China bauten, während sie nur Kohl zum Essen hatten; dass irgendwo in Asien eine Frau bemerkte, dass ihre Tasse gesüßter Tee, die sie einige Tage zuvor auf ihrem Fensterbrett vergessen hatte, nun eine sprudelnde und essigartige Flüssigkeit enthielt, die wir heute Kombucha nennen…
> Die Magie der Fermentation hat sich tatsächlich von selbst in verschiedenen Zivilisationen vollzogen, indem sie neue Wege zur Konservierung von Lebensmitteln, zur Verbesserung der Verdaulichkeit und zur Vervielfachung ihrer Vorteile bot.
> Leider ist in den meisten entwickelten Ländern die Kultur der Fermentation im Laufe der Jahre nach und nach verloren gegangen, hauptsächlich aufgrund der Einführung der Pasteurisierung. Tatsächlich begann das Zeitalter der Sauberkeit und der antibakteriellen Seife! Diese Realität hat natürlich ihre Vorteile, aber heute haben wir eine übertriebene Phobie vor Bakterien und ein Bedürfnis nach „Übersterilisation“, um angeblich die Gesundheit zu bewahren. Das Wort „Bakterien“ an sich erschreckt übrigens. Es wird mit Schmutz, Krankheiten, Epidemien und Eindringlingen in Verbindung gebracht… Die Lebensmittelindustrie hat ihnen übrigens einen attraktiveren Namen gegeben, die berühmten „Probiotika“ (aus dem Griechischen, was „für das Leben“ bedeutet).
🦠 Die Fermentation beruht tatsächlich auf den Grundprinzipien des Lebens auf der Erde: Jede Lebensform sucht nach einer gastfreundlichen Umgebung zum Leben, ernährt sich, um sich zu entwickeln, verteidigt sich, um Eindringlinge abzuwehren, und scheidet Abfall aus, um ihr Gleichgewicht zu halten. Lebensmittelfermentationen sind nichts anderes als das Ergebnis des Überlebenszyklus einer Vielzahl von Mikroorganismen, die auf der Suche nach Nahrung umherwandern.
> In vielen dieser Fermentationen ist Zucker die Hauptnahrung, die von den Mikroorganismen konsumiert wird, und Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid sind die Hauptabfälle. Diese ausgeschiedenen Substanzen sind für die kolonialisierenden Mikroorganismen harmlos, machen die Umgebung jedoch für Bakterien oder Hefen, die ihnen Konkurrenz machen könnten, unwirtlich.
> Die Lactofermentation (oder Milchsäuregärung) ist eine Fermentation, die in Abwesenheit von Sauerstoff stattfindet und bei der sogenannte „freundliche“ Milchsäurebakterien (Bifidus, Lactobacillus) beteiligt sind. Diese Bakterien finden sich in Lebensmitteln, im menschlichen Körper und im Boden, insbesondere in Böden, die nach den Prinzipien des ökologischen oder biodynamischen Landbaus bewirtschaftet werden, da sie ein viel aktiveres biologisches Leben haben als behandelte und verdichtete Böden. Daher sind Bio-Gemüse „lactofermentierbarer“ als Lebensmittel, die Rückstände von bakteriziden Pestiziden enthalten.
🦠 Die Fermentation ist somit eine effektive Konservierungsmethode und eine kulinarische Kunst, die eine breite Palette überraschender Texturen und Aromen bietet. Sie ist auch ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, das verschiedene Schritte und eine regelmäßige Überwachung erfordert, damit das Endprodukt von bester Qualität ist.
> Alle Fermentationen haben gemeinsam, dass sie das Immunsystem stärken, die Darmflora unterstützen und eine wertvolle Hilfe bei der Verdauung darstellen.
🦠 Um mehr zu erfahren, konsultieren Sie auch unsere verschiedenen Produktblätter sowie unsere Blogartikel:
> Die Lactofermentation, ein echter Gesundheitsvorteil!
> Milchsäurebakterien: um hausgemachten Joghurt herzustellen, aber nicht nur!
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