Queste fettine di funghi avvolte nella salsa ed essiccate portano a un piatto crudo ciò che a volte gli manca: una vera nota affumicata e umami. La salsa, frullata con anacardi, paprika affumicata, rosmarino fresco e un pizzico di peperoncino, aderisce a ogni fettina e si concentra durante l'essiccazione. Il risultato ricorda il gusto di un fungo saltato in padella, senza passare dalla padella. Preparatene una buona quantità: durante la settimana si abbinano a tutto.
Funghi affumicati essiccati con salsa di anacardi alla paprika
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Ingredienti
- 300 g di champignon, tagliati a fettine sottili
- 150 g di anacardi crudi, ammollati per 4 ore e poi sciacquati
- 1 piccola manciata di rosmarino fresco, sfogliato
- 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
- 1 pizzico di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- il succo di 1/2 limone
- 4 cucchiai di acqua filtrata
Preparazione
- Frullate tutti gli ingredienti tranne i funghi in un frullatore potente fino a ottenere una salsa liscia e densa.
- Versate la salsa sui funghi affettati e mescolate delicatamente con una spatola per avvolgere ogni fettina.
- Stendete i funghi senza sovrapporli sui ripiani dell'essiccatore.
- Essiccate per tutta la notte a 41 °C, finché non saranno asciutti in superficie e leggermente flessibili.
Consiglio
Affettate i funghi il più sottilmente possibile, con la mandolina se ne avete una: più le fettine sono sottili, più si essiccano in fretta e in modo uniforme. Conservateli poi in un barattolo chiuso in frigorifero e aggiungeteli all'insalata all'ultimo momento, perché non si ammorbidiscano.
FAQ: le vostre domande su questi funghi affumicati essiccati
Posso mangiare gli champignon crudi?
Sì, lo champignon è uno dei pochi funghi che si consumano comunemente crudi, in insalata o in carpaccio. Sceglieteli freschissimi, sodi e ben bianchi, spazzolateli o strofinateli con un panno invece di lasciarli in ammollo, e affettateli appena prima di prepararli. Per le altre specie, in particolare i funghi selvatici, in genere resta raccomandata la cottura.
Come si essiccano i funghi nell'essiccatore?
Affettateli in modo sottile e regolare, disponete le fettine sui ripiani senza sovrapporle, poi lasciatele essiccare a bassa temperatura per diverse ore, spesso per una notte. Al naturale diventano secchi e friabili; avvolti in una salsa come qui, restano un po' flessibili in superficie. Lasciateli raffreddare prima di metterli in barattolo, per evitare la condensa.
Qual è la differenza tra paprika e paprika affumicata?
Entrambe derivano da peperoni essiccati e macinati, ma la paprika affumicata si ottiene da peperoni essiccati lentamente sul fuoco di legna, che conferisce loro una nota affumicata molto marcata. La paprika classica è più dolce e apprezzata soprattutto per il suo colore. In questa ricetta è proprio la versione affumicata a dare ai funghi il loro gusto di grigliato senza cottura.
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