Si parla molto dell'acqua delle giovani noci di cocco e raramente di ciò che resta una volta bevuta: la polpa bianca e morbida attaccata al guscio. Marinata e poi essiccata a bassa temperatura, assume una consistenza croccante che ricorda davvero il jerky, con la dolcezza naturale del cocco che bilancia la sapidità del tamari. L'aceto di sidro apporta l'acidità, le erbe fresche la sfumatura, i fiocchi di peperoncino il calore, e un tocco di aroma affumicato, o di paprika affumicata se preferite evitare gli aromi, completa l'illusione. La marinatura conta quanto l'essiccazione: bastano trenta minuti mescolando regolarmente, e un sacchetto per congelatore chiuso fa un lavoro molto migliore di una ciotola, perché la marinata resta a contatto con tutta la superficie. Poi, otto ore nell'essiccatore a 45 °C, stendendo le strisce senza farle sovrapporre troppo. Si restringono nettamente e non devono più risultare umide al tatto quando sono pronte. Contate due vassoi pieni, cioè circa quattro tazze. E soprattutto, non buttate l'acqua di cocco: bevetela o congelatela per i frullati.
Chips di cocco affumicate al tamari, stile jerky
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Ingredienti
- La polpa di 5 giovani noci di cocco fresche, oppure 2 confezioni da 500 g di polpa di cocco fresca già tagliata
- 1/4 di tazza di erbe fresche tritate, a scelta: menta, coriandolo, basilico, rosmarino, aneto, dragoncello
- 1/4 di tazza più 2 cucchiai di tamari o salsa di soia
- 2 cucchiai di aceto di sidro
- 1 cucchiaino di aroma affumicato, facoltativo, o paprika affumicata
- 1 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
- 1 cucchiaino di olio d'oliva o un altro olio
- 1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino rosso
Preparazione
- Se utilizzate noci di cocco fresche, apritele, raccogliete l'acqua e mettetela da parte per berla o congelarla. Con un cucchiaio, raschiate l'interno del guscio per staccare la polpa bianca in lunghe strisce, recuperandone il più possibile. Buttate i gusci.
- Riunite tutta la polpa in una ciotola man mano che procedete.
- Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Lasciate marinare circa 30 minuti, mescolando spesso. Un sacchetto per congelatore chiuso dà un risultato migliore di una ciotola aperta.
- Stendete quindi la polpa marinata sui fogli antiaderenti dei vassoi dell'essiccatore, distribuendo le strisce senza sovrapporle troppo.
- Essiccate almeno 8 ore a 45 °C. I pezzi sono pronti quando si sono visibilmente ristretti e non risultano più umidi al tatto.
Consiglio
L'aroma affumicato non è indispensabile: la paprika affumicata dà un risultato molto simile senza additivi. Se le vostre strisce restano morbide dopo 8 ore, prolungate l'essiccazione a fasce di un'ora anziché alzare la temperatura, il che farebbe uscire la preparazione dal crudo.
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Domande frequenti sull'essiccazione a bassa temperatura
A cosa serve un essiccatore?
A seccare gli alimenti senza cuocerli, facendo circolare aria tiepida per diverse ore. Togliendo l'acqua, si impedisce lo sviluppo dei microrganismi: è uno dei metodi di conservazione più antichi. Nella cucina crudista svolge un secondo ruolo, altrettanto importante: crea consistenze che nessun'altra tecnica produce a freddo — la croccantezza di un cracker, la morbidezza di un pane, la croccantezza di una chips di cocco come questa. Il tutto sotto i 42 °C, ciò che lo distingue da un forno.
Per quanto tempo si possono conservare gli alimenti essiccati?
Correttamente essiccati e conservati al riparo da aria, luce e umidità, la maggior parte degli alimenti essiccati si mantiene senza problemi da sei mesi a un anno. La frutta secca e le verdure si conservano più a lungo; le preparazioni grasse, come le chips di cocco o i cracker con semi oleosi, irrancidiscono più in fretta e vanno consumate piuttosto entro due-tre mesi. Il vero criterio resta l'essiccazione: un alimento ancora morbido al cuore ammuffirà, qualunque sia il contenitore.
Quali sono gli svantaggi di un essiccatore alimentare?
Il tempo, prima di tutto: prevedere otto-dodici ore per una teglia di cracker impone di organizzarsi, e l'apparecchio resta acceso tutta la notte. Poi l'ingombro, perché un essiccatore decente occupa uno spazio reale sul piano di lavoro. Anche il rumore della ventola, spesso sottovalutato, pesa quando la macchina funziona in una cucina open space. E il prezzo: i primi modelli davvero soddisfacenti per la cucina crudista costano decisamente più delle entry-level.
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