Far fermentare noci di macadamia ammollate con una sola capsula di probiotico, per uno o due giorni, è ciò che dà a questa preparazione la sua acidità e ricorda il mordente di un formaggio di capra, senza alcun latticino. Il procedimento chiede pazienza più che abilità: una volta frullate le noci con acqua e probiotico, il composto scola in un sacchetto per latte vegetale a temperatura ambiente, e sviluppa il suo gusto mentre la coltura lavora. A fermentazione avvenuta, formarlo a tronchetto e rotolarlo nell'estragone tritato finemente dà all'esterno una crosta erbacea e viva che risponde all'interno acidulo, esattamente come un tronchetto di capra classico si rotola nelle erbe o nella cenere. Il risultato ha vera consistenza e si spalma, molto più vicino a un formaggio fresco che a un patè crudo di frutta secca. Accompagna alla perfezione cracker di semi di lino o pane germogliato come crema spalmabile, oppure scivola in un wrap crudo con fette di pomodoro e verdure per qualcosa di più sostanzioso. Poiché la ricetta rende per sei porzioni o più, va bene per una tavolata o come scorta per la settimana - sapendo che il gusto è abbastanza deciso perché ne basti poco su ogni cracker.
Formaggio vegetale di macadamia fermentato all'estragone
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Sacco per latte vegetale
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Ingredienti
- 2 tazze di noci di macadamia crude, ammollate
- 1 capsula di probiotico
- 1/2 tazza d'acqua filtrata
- 2-3 cucchiai di estragone, tritato finemente
Per 6 porzioni o più
Preparazione
- Riunite l'acqua, le noci di macadamia ammollate e il probiotico in un frullatore ad alta velocità o in un robot da cucina. Nel frullatore vi servirà un pestello per tenere il composto in movimento.
- Frullate fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.
- Versate il composto in un sacchetto per latte vegetale e chiudetelo ermeticamente.
- Mettete il sacchetto in un colino sopra una ciotola e appesantitelo perché il liquido in eccesso possa colare.
- Lasciate a temperatura ambiente per 1-2 giorni - soprattutto, non mettete in frigorifero in questa fase.
- A fermentazione avvenuta, togliete la preparazione dal sacchetto.
- Formatela a tronchetto su un tagliere.
- Cospargete l'estragone tritato sul tagliere e rotolatevi il tronchetto perché l'esterno sia ricoperto in modo uniforme.
- Appena la copertura è uniforme, il formaggio è pronto - conservate il resto in frigorifero.
Consiglio
Non mettete il composto in frigorifero durante i uno o due giorni di fermentazione: ha bisogno della temperatura ambiente per sviluppare la sua acidità, e il freddo arresta il processo troppo presto. Una volta fermentato e rotolato nell'estragone, tenete il tronchetto in frigorifero, dove si conserva circa una settimana.
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FAQ: le vostre domande sul formaggio di macadamia fermentato
Qual è il formaggio migliore per il microbiota?
Quelli che contengono ancora fermenti vivi nel momento in cui li si mangia, il che esclude subito tutto ciò che è stato pastorizzato dopo la stagionatura o riscaldato a lungo. In pratica ciò orienta verso i formaggi a latte crudo e le preparazioni fermentate non pastorizzate, tra cui questo formaggio di macadamia. Attenzione però: la presenza di fermenti non basta a fare una promessa di salute, e la quantità di microrganismi che sopravvivono al passaggio nello stomaco varia enormemente da un prodotto all'altro.
Quali formaggi sono ricchi di probiotici?
Sul versante caseario, sono soprattutto i formaggi freschi e poco stagionati a latte crudo, insieme ad alcune paste molli, a ospitare ancora una flora viva. Sul versante vegetale la logica è diversa: un formaggio vegetale ha fermenti solo se lo si inocula volontariamente, come qui con una capsula di probiotico, e se la fermentazione ha davvero avuto tempo di compiersi a temperatura ambiente. Un formaggio vegetale industriale semplicemente acidificato con acido citrico non porta nulla del genere.
Quale formaggio fa bene all'intestino?
La questione della tolleranza conta spesso più di quella dei fermenti. Chi è sensibile al lattosio di solito sopporta meglio i formaggi a lunga stagionatura, in cui di lattosio non resta quasi nulla, rispetto ai formaggi freschi. Una preparazione come questa aggira del tutto il problema: a base di frutta secca, non contiene né lattosio né proteine del latte. La sua acidità e la sua ricchezza di grassi restano però marcate, e una piccola porzione basta ampiamente in un primo approccio.
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