Para aprovechar plenamente los garbanzos sin los inconvenientes del ácido fítico, esta receta apuesta por la germinación en lugar de la cocción. Los garbanzos germinados se trituran con tomates secos, especias y hierbas, se forman tortitas y se deshidratan para concentrar los sabores y secar ligeramente la textura. Colocadas sobre un lecho de col kale, zanahoria y col lombarda, se riegan con una salsa untuosa de sésamo y calabacín. Un bol generoso y nutritivo, fácil de preparar con antelación para toda la semana.
Buddha bowls con falafel crudo de garbanzos germinados
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Ingredientes
Para el falafel
- 375 g de garbanzos germinados
- 80 g de tomates secos, remojados 20 minutos
- 3/4 de cebolla blanca picada
- 70 g de semillas de sésamo blanco
- 6 g de perejil picado (unas 4 cucharadas)
- 25 g de harina de lino
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de cilantro
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta, al gusto
Para el bol
- Col kale en chifonada
- Zanahorias ralladas
- Col lombarda rallada
- Germinados a elegir
Para la salsa de sésamo
- 35 g de semillas de sésamo blanco
- 1/2 calabacín pelado
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de néctar de coco
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 pizca de sal (o el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
- Pimienta, al gusto
Preparación
- Ponga los garbanzos germinados, los tomates secos, la mitad de la cebolla, el zumo de limón, el ajo, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta en el robot y triture hasta obtener una mezcla homogénea. Añada un poco de agua si es necesario.
- Pase a un bol e incorpore el perejil, la harina de lino y el resto de la cebolla.
- Forme tortitas del tamaño de una pelota de golf, rebócelas en semillas de sésamo y colóquelas en una bandeja de deshidratador.
- Deshidrate 6 horas a 46 °C.
- Triture todos los ingredientes de la salsa de sésamo hasta obtener una textura lisa.
- Reparta las verduras del bol, añada dos tortitas de falafel por bol y riegue con la salsa de sésamo.
- Esta receta da de 18 a 20 tortitas.
Consejo
Las tortitas de falafel se conservan 2 semanas en el frigorífico: prepare una gran cantidad para componer sus boles durante toda la semana. Cuente de 2 a 3 días de germinación para los garbanzos, hasta que el germen alcance el tamaño del grano, enjuagándolos mañana y noche. Si la masa está demasiado húmeda al formar, añada una cucharada de harina de lino y deje reposar 10 minutos antes de continuar.
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Preguntas frecuentes sobre el falafel crudo de garbanzos germinados
¿Por qué mis falafeles no se sostienen?
Casi siempre porque la masa está demasiado húmeda o poco ligada. Aquí la harina de lino hace de ligante: en contacto con la humedad de los garbanzos y los tomates, gelifica y une la preparación. Si sus tortitas se desmigan, añada una cucharada de harina de lino y deje reposar 10 minutos antes de formar. Al contrario, una masa que se pega a los dedos se afirma simplemente pasando 20 minutos en el frigorífico.
¿Cómo deshidratar los garbanzos?
Tras la germinación y un enjuague cuidadoso, escurra bien los garbanzos y extiéndalos en una sola capa sobre las bandejas del deshidratador. Cuente de 8 a 12 horas a 42 °C hasta que queden perfectamente secos y crujientes. En esta receta los garbanzos no se deshidratan solos: son las tortitas formadas las que pasan 6 horas a 46 °C, lo justo para secarse en superficie y quedar tiernas por dentro.
¿Cuáles son los riesgos del consumo de germinados?
El riesgo está en la contaminación microbiana: el calor y la humedad de la germinación favorecen también la multiplicación de las bacterias presentes en la semilla. Las reglas son sencillas y bastan en la gran mayoría de los casos: compre semillas previstas para germinar, enjuague mañana y noche con agua limpia, no deje nunca agua estancada en el fondo del germinador y consuma los germinados en los días siguientes, guardándolos en el frigorífico.
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