Podczas rozmowy u paryskiego czekoladnika rrraw pod koniec września dowiedziałem się, że ziarna kakaowca są palone od stuleci ze względów... higienicznych, które sięgają pierwszych transportów ziaren kakaowca z Ameryki Południowej do Hiszpanii. Ziarna kakaowca, zbierane od XVI wieku w tych ciepłych i wilgotnych krajach, były transportowane na żaglowcach w workach z grubego juty i dlatego były szczególnie podatne na psucie się podczas transportu. Palenie było skutecznym sposobem „sterylizacji” i stabilizacji, i od tamtych czasów nigdy nie zostało to zakwestionowane, mimo że warunki higieniczne i transportowe znacznie się zmieniły. Dopiero w ostatnich latach ten dogmat w sektorze kakaowym zaczyna być przemyślany na nowo.
Nasza kultura żywieniowa jest pełna dogmatycznych nawyków przyjętych setki lat temu, których niestety nawet już nie kwestionujemy, tak głęboko są zakorzenione, a które można zilustrować tą krótką bajką.
Pewna kobieta chciała przygotować pieczeń według przepisu, który cieszył się powodzeniem w rodzinie jej męża. On wyjaśnił, że matka nauczyła go przyrządzać ją, posypując solą i pieprzem, odcinając oba końce, układając pieczeń w garnku, przykrywając i piekąc.
Żona zapytała go, dlaczego musi odcinać oba końce. Mąż odpowiedział, że nie wie i że jego matka zawsze tak robiła. Zaproponował, że zadzwoni do matki, aby ją o to zapytać.
- Mamo, dlaczego zawsze odcinałaś oba końce pieczeni w tym przepisie?
- Nie wiem, odpowiedziała matka, twoja babcia zawsze tak robiła. Zadzwonię do niej, aby ją o to zapytać.
Dzwoni więc do swojej matki, aby zadać jej pytanie.
- Nie wiem, dlaczego chcesz tak postępować. Ja robiłam to w ten sposób, bo pieczeń była zbyt duża, żeby zmieścić się w moim garnku.
A wszystko to, aby zadać Państwu to proste pytanie: Co oznacza wartość energetyczna, która obowiązkowo musi znajdować się na etykietach przetworzonych produktów spożywczych, które spożywamy, i to od 13 grudnia 2016 roku? Czy to naprawdę poziom energii, który dostarczy nam dany produkt? Jak producenci mierzą tę wartość?
Nie, to nie jest barometr naszego dobrego samopoczucia! W 1879 roku Henri Berthelot, francuski chemik, opracował bombę kalorymetryczną, która jest ulepszeniem kalorymetru stworzonego pierwotnie przez Antoine'a Lavoisiera w 1783 roku. Ta bomba kalorymetryczna, której zasada w 2021 roku jest nadal wykorzystywana przez laboratoria i producentów, pozwala zmierzyć ilość kalorii wydzielonych pod ciśnieniem 30 barów czystego tlenu przez spalanie danego produktu spożywczego użytego jako paliwo!
To właśnie na tej podstawie klasyfikuje się wartość energetyczną naszych produktów spożywczych, przyrównując nasze ludzkie ciało do maszyny spalinowej działającej pod ciśnieniem 30 barów tlenu.
Dogmaty żywieniowe i przemysłowe można obalić przy odrobinie dystansu, naukowej inteligencji i dobrej woli. Trzy lata temu poprosiliśmy naszego dostawcę alg Bret'Alg, aby miał odwagę być pierwszym we Francji, który zmieni swoje praktyki suszenia i będzie suszyć swoje algi w temperaturze zaledwie 40°C. Musiałem być cierpliwy i przekonujący. Obiecałem mu, że będzie krajowym pionierem w tej dziedzinie, dając mu przewagę nad innymi zbieraczami. Dziś wszyscy jego konkurenci poszli w jego ślady, a napisy „suszone w niskiej temperaturze” kwitną na etykietach!
W 2021 roku najwyższy czas znaleźć inne sposoby mierzenia prawdziwej energii zawartej w naszych produktach spożywczych oraz dobrego samopoczucia, które nam dają lub nie — jeśli macie Państwo jakieś sugestie, napiszcie do mnie!
