Fermentacja mlekowa:
Fermentacja to bardzo dawna metoda konserwacji, ktora spotykamy w wielu krajach. Polega ona na przeksztalcaniu materii organicznej przez mikroorganizmy, takie jak bakterie i drozdze. Organizmy te nazywane sa „beztlenowymi”, poniewaz rozwijaja sie przy braku tlenu w postaci dwutlenku.
Rozne produkty spozywcze, ktore niektorzy z nas spozywaja codziennie, sa fermentowane, jak chleb na zakwasie, piwo, cydr, wino, ocet, ogorki kiszone, jogurty, ser, kefir, salami, kielbasy, oliwki, kapusta kiszona. Ale takze herbata, kakao i kawa. Wsrod produktow fermentowanych znajdziemy rowniez liczne produkty pochodzenia azjatyckiego: sos sojowy, miso, nuoc-mam, sliwki umeboshi itd.
Wyrozniamy dwa glowne rodzaje fermentacji: fermentacje alkoholowa (wino, cydr, piwo...) oraz fermentacje mlekowa (lub fermentacje kwasowa), ktora swoja nazwe zawdziecza wlasnie bakteriom zwanym „mlekowymi”.
Sposob uzycia (fermentacja mlekowa):
Pokroj liscie kapusty w cienkie paski. Wloz je do sloja, dbajac o ich dokladne ubicie. Wymieszaj calosc z lyzka soli morskiej, najlepiej nierafinowanej. Nastepnie zamknij sloik, upewniajac sie, ze warzywa pozostaja dobrze pod powierzchnia plynu, pozostawiajac mozliwosc ulatniania sie wytwarzanych gazow. Pozostaw do fermentacji minimum 2 tygodnie przed degustacja. Fermenty mlekowe beda przyczyna przemian, jakim ulegnie kapusta. Ten proces bedzie identyczny dla innych warzyw.
Uzywaj najlepiej warzyw bio, tym bardziej ze bakterie mlekowe wydaja sie lepiej rozwijac z warzywami pochodzenia ekologicznego.
Fermentacja mlekowa wytwarza kwas mlekowy. Jest to fermentacja wytwarzana przez bakterie mlekowe.
W warzywach i owocach znajduja sie cukry fermentowalne, ktore przy braku powietrza, gdy zalejemy je woda lub ich wlasnym sokiem, wejda w proces fermentacji mlekowej.
Po zakonczeniu tej przemiany (ze wzgledu na kwasowosc: pH 4) mikroorganizmy juz sie nie rozwijaja. W ten sposob bakterie chorobotworcze sa unieczynniane lub wrecz zabijane. Z tego wlasnie powodu produkty fermentowane mlekowo ciesza sie bardzo dluga trwaloscia.
Jakie sa zalety warzyw fermentowanych mlekowo?
- Dzialanie antyseptyczne, ktore blokuje rozwoj mikroorganizmow.
- Dzialanie antybiotyczne dzieki produkcji substancji antybakteryjnych, ktore dzialaja szczegolnie na bakterie chorobotworcze.
- Wspomaga rownowage i prawidlowe funkcjonowanie naszej flory jelitowej (lub mikrobioty) poprzez produkcje bakterii mlekowych, ktore stanowia rodzine mikroorganizmow, dla ktorych jelito jest ogromnym siedliskiem. Nie zapominajmy, ze nasze zdrowie zalezy od jakosci naszej flory jelitowej w bardzo scisly sposob.
- Produkcja witamin z grupy B, korzystnych dla ukladu nerwowego, skory itd.
- Nowy walor organoleptyczny czesto doceniany.
- Neutralizacja czasteczek niepozadanych dla zdrowia zawartych w niektorych produktach. Tak jest w przypadku fermentowanej soi, co czyni produkt bardziej przyswajalnym, ale mimo to nalezy go spozywac z umiarem (tamari, shoyu, miso…).
Quick view
UWAGA:
Warto pamietac, ze produkty fermentowane mlekowo, bedac kwasowe, powinny byc spozywane bez nadmiaru, szczegolnie u osob o kwasowym, zdemineralizowanym podlozu. Mozna odradzac spozywanie produktow fermentowanych mlekowo osobom majacym zaburzenia trawienia (wzdecia jelitowe, gazy itd.) zwiazane z dysbioza jelitowa.
Poniewaz produkty fermentowane mlekowo sa bogate w skladniki odzywcze wrazliwe na cieplo, najlepiej spozywac je na surowo. W przypadku wzdec jelitowych moze byc wskazane usuniecie ich przynajmniej na jakis czas.
Nie mowiac o cudownym odzywianiu, nie jest przesada myslec, ze zdrowe, zrownowazone i nietoksyczne zywe odzywianie, zawierajace istotne zrodlo aktywnych skladnikow odzywczych, takich jak surowki, owoce i warzywa w ich calosciowej formie, polaczone z sokami z tych samych produktow (dla dodatkowej dawki roznych substancji czynnych), przyczynia sie do unikniecia lub korygowania licznych i roznorodnych zaburzen zdrowotnych.
