Tiramisú crudo de fresa y vainilla

Galletas crudas de harina de trigo sarraceno germinado y coco, secadas en el deshidratador y luego recortadas en bizcochos de soletilla, alternadas con dos cremas de coco —una de vainilla, otra de fresa— y unidas por un coulis de fresa. Un velo de cacao por encima, como manda la tradición del tiramisú, y el montaje está terminado. La receta es larga pero, la verdad, poco técnica: la mayor parte del tiempo transcurre en el deshidratador, entre dieciocho y veinte horas para los bizcochos, y luego en el congelador para que cuaje. Suficiente para un tiramisú de 15 cm de diámetro.

Ingredientes

Masa de los bizcochos

• 1 taza y media de harina de trigo sarraceno germinado, copos de avena germinados o quinoa germinada molida
• 150 ml de semillas de lino molidas
• 1 taza y tres cuartos más 2 cucharadas de coco rallado fino
• 1/2 cucharadita de sal marina
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de extracto de almendra
• 180 ml de pulpa de coco joven
• 180 ml de dátiles Medjool blandos, deshuesados (remojados 30 minutos y escurridos si están secos)
• 80 ml de néctar de coco crudo
• 270 ml de leche de coco cruda

Las cremas

• 4 tazas de pulpa de coco joven
• 250 ml de agua de coco
• 80 ml de néctar de coco o sirope de agave
• 1/4 de cucharadita de sal marina
• Las semillas de una vaina de vainilla, o 1 cucharada de extracto de vainilla
• 1 cucharada de manteca de coco, derretida
• 1 taza de fresas frescas

El coulis y el acabado

• 1 taza de fresas
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 pizca de sal marina
• 1 taza y media de fresas en láminas
• Cacao en polvo, para el velo final

Preparación

Los bizcochos

1. Bata juntos la harina, el lino molido, el coco rallado y la sal en un bol grande. Reserve.
2. En el robot, triture los dátiles, la vainilla, el extracto de almendra, la pulpa de coco, la leche de coco y el néctar hasta obtener una textura bastante lisa.
3. Vierta los ingredientes húmedos sobre los secos y mezcle con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea. Quedará firme: añada un poco de leche de coco si está demasiado dura para extenderse.
4. Extienda la masa sobre una lámina de deshidratador formando un rectángulo de 2,5 cm de grosor, y márquela en tiras de unos 2,5 cm de ancho, en dos filas.
5. Seque de 18 a 20 horas, hasta que la masa esté seca pero aún ligeramente blanda, y luego recorte los bizcochos.

Las cremas

1. Triture en el robot todos los ingredientes de las cremas excepto la manteca de coco, hasta obtener una textura lisa.
2. Con el motor en marcha, añada la manteca de coco y deje funcionar un minuto más.
3. Reparta la preparación en dos boles. Vuelva a poner uno en el robot, añada las fresas y triture hasta obtener una crema lisa y rosada.
4. Reserve ambas cremas en el frigorífico.

El coulis

1. Triture las fresas, el zumo de limón, la vainilla y la sal hasta obtener un coulis liso. Reserve.

El montaje

1. Coloque la mitad de los bizcochos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, recortándolos para cubrir el fondo; no hace falta que quede perfecto.
2. Rocíe con la mitad del coulis de fresa.
3. Extienda la crema de vainilla, y luego una capa de fresas en láminas.
4. Repita con el resto de los bizcochos, el resto del coulis, la crema de fresa y las fresas restantes.
5. Ponga en el congelador el tiempo necesario para que cuaje, luego desmolde y deje que vuelva a temperatura de frigorífico antes de servir.
6. Termine con un velo de cacao en polvo en el momento de servir.

Consejo

El contenido de agua de la pulpa de coco joven varía mucho de un coco a otro: es lo que decide la firmeza de la masa de los bizcochos y la consistencia de las cremas. Ajuste la leche de coco de la masa, y no dude en prolongar el paso por el congelador si las cremas quedan demasiado blandas.

Preguntas frecuentes sobre el trigo sarraceno germinado