Tak zwane łączenie pokarmów (dysocjacja żywieniowa), koncepcja spopularyzowana przez nowoczesne diety, zaleca rozdzielanie grup pokarmów podczas posiłków w celu wspomagania lepszego trawienia i skutecznej utraty wagi. Wśród tych praktyk coraz większe zainteresowanie wielu osób budzi rozdzielanie białek i produktów skrobiowych. Dysocjacja pokarmów, metoda popierana przez niektórych dietetyków, a krytykowana przez innych, opiera się na założeniu polegającym na oddzielnym spożywaniu tych makroskładników, co ma ułatwiać procesy trawienne i optymalizować metabolizm. Ten artykuł wyjaśni, czy rozdzielanie białek od produktów skrobiowych może rzeczywiście pozytywnie wpływać na zdrowie i ogólne samopoczucie.
Zasada dysocjacji żywieniowej i przykład komponowania posiłków
Ten rodzaj podejścia żywieniowego polega na spożywaniu posiłków, które nie zawierają jednocześnie białek oraz produktów skrobiowych lub węglowodanów złożonych. Każdego dnia spożywa się posiłki obejmujące tylko jedną klasę pokarmową, na przykład dzień składający się wyłącznie z owoców.
Przykład komponowania posiłku rozdzielnego:
Rano: posiłek z owoców wodnistych;
W południe: surowe warzywa/warzywa, ewentualnie dodatkowo warzywa gotowane, w towarzystwie pokarmów białkowych roślinnych lub zwierzęcych, takich jak mięso, ryby lub owoce morza, jajka czy orzechy oleiste;
Wieczorem: surowe warzywa/warzywa, ewentualnie dodatkowo warzywa gotowane, plus inny pokarm pochodzenia roślinnego (ziemniaki, ryż, makaron, chleb, proso, gryka, komosa ryżowa lub inne pełnoziarniste zboża).
UWAGA.
Jak właśnie zobaczyliśmy, dieta rozdzielna wyraża się na różne sposoby.
- Albo każdego dnia spożywa się posiłek obejmujący tylko jedną klasę pokarmową.
- Albo łączy się pokarmy ze sobą, takie jak białka i surowe warzywa, ale nigdy nie łączy się białek i produktów skrobiowych, będących źródłem węglowodanów, razem.
Różne osoby, nie stosując diety rozdzielnej w celu utraty wagi czy też jej „kontrolowania”, nigdy nie łączą spożycia białek i produktów skrobiowych w tym samym posiłku. Jeśli przestrzegają tego zalecenia, to po to, by stosować się do zasady kompatybilnych i niekompatybilnych połączeń pokarmowych, ponieważ według nich istniałby antagonizm między trawieniem produktów skrobiowych a białek, jak twierdził higienista Herbert MacGolphin Shelton.
PS. W czasach Herberta M. Sheltona twierdzenie to wydawało się słuszne, przynajmniej na poziomie teoretycznym. W rzeczywistości dopiero nieco później dysponowano środkami technicznymi, by w czasie rzeczywistym śledzić dzięki mikrokamerom światłowodowym całkowitą przemianę posiłku wewnątrz narządów trawiennych.
Prawdą jest, że produkty skrobiowe potrzebują środowiska zasadowego lub bardzo lekko kwaśnego do optymalnego trawienia, co ma miejsce, gdy spożywa się zboża lub produkty skrobiowe samodzielnie, albo połączone z pokarmami raczej zasadowymi, takimi jak surowe warzywa.
Pierwszy przykład posiłku: białka i surowe warzywa bez węglowodanów
Gdy spożywa się posiłek z surowych warzyw połączony z białkami, takimi jak mięso, ryby, jajka czy owoce morza, bez obecności węglowodanów, bardzo szybko, jak precyzuje Robert Masson, nastąpi żołądkowe wydzielanie kwasu solnego i pepsynogenu.
Pepsynogen w kontakcie z kwasem solnym zostanie przekształcony w pepsynę.
Białka pod działaniem pepsyny zostaną przekształcone w peptony. To pierwszy etap trawienia pokarmów białkowych. Część pokarmu białkowego zostanie przekształcona pod wpływem kwasu solnego i pepsyny w aminokwasy, w około 20 do 30%, w zależności od osoby.
Drugi przykład posiłku: interakcja między białkami a węglowodanami
Gdy spożywa się posiłek z surowych warzyw połączony z białkami, takimi jak mięso, ryby, jajka czy owoce morza, ale tym razem z obecnością węglowodanów (zboża lub produkty skrobiowe), trawienie przebiega następująco.
Pod wpływem ptialiny ślinowej produkt mączny lub skrobiowy zostanie przekształcony w żołądku w maltozę, ale ta przemiana, rozpoczęta już w jamie ustnej, będzie mogła być kontynuowana w żołądku tylko wtedy, gdy pH pozostanie lekko kwaśne, a nawet zasadowe (6 do 7).
Jednak w tym drugim przykładzie obecność białka w tym posiłku mogłaby sugerować myśl, że przemiana produktu mącznego lub skrobiowego nie będzie mogła przebiegać normalnie z powodu wydzielania bardzo kwaśnego kwasu solnego (pH od 1 do 2), które białka wywołają na poziomie żołądka. Białka zwierzęce rzeczywiście potrzebują kwasu solnego, aby zostały strawione.
I tutaj wkracza cała „somatyczna inteligencja” naszego organizmu, która wywoła wydzielanie kwasu solnego z opóźnieniem, czyli około dwie godziny po rozpoczęciu trawienia produktów skrobiowych lub zbóż, co pozwala uniknąć antagonizmu trawiennego.
Rozważania o uprzedzeniach i potwierdzeniach naukowych
Stwierdzenie tego nie oznacza jednak, że nie istnieje żadne niekompatybilne połączenie pokarmowe, jak na przykład połączenie produktów skrobiowych z owocami wodnistymi kwaśnymi lub półkwaśnymi. W rzeczywistości niektóre połączenia pokarmowe są kompatybilne, a nawet konieczne pod względem przyswajania na poziomie komórkowym, jak połączenie białka z porcją produktu skrobiowego lub zboża. Podczas gdy inne są szkodliwe dla równowagi flory jelitowej i integralności naszego organizmu.
Jak precyzuje Robert Masson, żołądek dostosowuje się do biochemicznej natury posiłku, ale do pewnej granicy. Ten naturopata precyzuje, że czytelnik będzie mógł uzyskać potwierdzenie tych podstawowych pojęć, ignorowanych przez wiele osób — które twierdzą coś przeciwnego z powodu swojego czysto teoretycznego rozumowania, często pod wpływem wypowiedzi higienisty Sheltona — czytając książkę „Les aliments dans le tube digestif” autorstwa panów Bernier-Adrian i Vidon, wydawnictwo Doin (Wydanie 1988) (J. Adrian, profesor biochemii, J.J Bernier, przewodniczący krajowej rady ds. żywienia oraz N. Vidon, dyrektor badań w INSERM). Gdyby wydzielanie kwasu solnego nie było opóźniane, aby pozwolić trawieniu produktów skrobiowych przebiegać normalnie, bez przerwania, enzym ptialina lub amylaza ślinowa zostałby dezaktywowany w środowisku kwaśnym. To zatrzymałoby trawienie produktów skrobiowych, które wtedy weszłyby w proces fermentacji kwaśnej i alkoholowej, powodując wzdęcia, gazy i zaburzenia trawienne. Dokładnie to dzieje się, gdy miesza się produkty skrobiowe z pokarmem kwaśnym (jak owoce wodniste czy jogurt na przykład).
Rodzaje białek i porady dotyczące łączenia
Zanim pójdziemy dalej, należy wyjaśnić, że istnieją dwa rodzaje białek:
- Białka tłuste, takie jak mięso, ryby, jajka, które łączą białka i tłuszcze i są pokarmami średnio kwaśnymi
- Białka chude, takie jak serek biały czy jogurty, które mogą okazać się bardziej kwaśne niż te pierwsze. Zaleca się więc, by nie łączyć jogurtów ani serka białego z chlebem, zbożami czy produktami skrobiowymi właśnie po to, by nie zakłócać trawienia produktów skrobiowych.
W rzeczywistości to nie proces trawienia może przeszkadzać w tym połączeniu: białka chude i produkty skrobiowe (z powodu procesu wyjaśnionego powyżej), ale po prostu z powodu specyficznej kwasowości tych pokarmów, które mogą przeciwstawiać się lub utrudniać trawienie produktów skrobiowych w jamie ustnej i w żołądku. Odradza się więc łączenia jogurtu lub serka białego podczas posiłku z produktami skrobiowymi lub zbożami, takimi jak makaron, chleb itp.
Tradycje żywieniowe i wpływ metaboliczny
Połączenie białka/produkty skrobiowe lub zboża jest potwierdzone lub zweryfikowane przez fakty lub przez tradycję, zwyczaj, zdrowy rozsądek czy intuicję wielu ludów.
Gdy obserwuje się większość tradycyjnych potraw z różnych kultur i o różnym pochodzeniu etnicznym, można poczynić następujące spostrzeżenia: połączenie białka/zboża jest stosowane od wieków. W Chinach to ryż z soją; u Indian amerykańskich to kukurydza z fasolą; a u ludów arabskich kuskus łączy pszenicę i ciecierzycę.
Natomiast potrawy „wszystko w jednym”, zawierające wszelkiego rodzaju zboża, białka i wymieszane warzywa, a więc zbyt złożone, mogą okazać się niestrawne i prowadzić do złego trawienia.
Białka niepołączone z produktami skrobiowymi lub zbożami podczas posiłku uniemożliwiają przyswajanie aminokwasów.
W rzeczywistości, aby białka, węglowodany i lipidy przeniknęły na poziom komórkowy, potrzebują obecności hormonu, insuliny, który pozwala tym składnikom odżywczym przeniknąć na poziom komórkowy. Ale ta ostatnia jest wydzielana tylko w obecności węglowodanów lub produktów skrobiowych. W przypadku braku cukrów wolnych (produktów mącznych lub skrobiowych) podczas posiłku, wydzielanie insuliny będzie bardzo słabe. W konsekwencji penetracja komórkowa aminokwasów, cukrów i tłuszczów również będzie ograniczona. Natomiast trzustka będzie wydzielać w znacznej ilości glukagon (hormon hiperglikemizujący) antagonistyczny wobec insuliny (hormon hipoglikemizujący).
W kontakcie z glukagonem wątroba przekształci lipidy i białka w glukozę dzięki procesowi glukoneogenezy.
UWAGA:
To wyjaśnia, dlaczego rozdzielanie białek i produktów skrobiowych lub lipidów podczas tak zwanych diet „rozdzielnych” pozwala schudnąć. Ale dzieje się to kosztem przyswajania tych pokarmów, a więc będzie generować mniej lub bardziej poważne niedobory w średnim i długim okresie.
Ryzyko długoterminowe diet rozdzielnych
Pomimo obecności pokarmów o wysokiej zawartości białka, organizm będzie cierpieć z powodu niedoborów żywieniowych białka z powodu braku przyswajania związanego z rozdzieleniem białek/produktów skrobiowych.
W średnim i długim okresie konsekwencje mogą być liczne i różnorodne, w zależności od przypadku:
zanik mięśni; osteoporoza; impotencja; osłabienie układu odpornościowego; brak wydzielania soków trawiennych; anemia; brak miesiączki wynikający z niedoboru białka; depresja; przedwczesne starzenie; wyniszczenie (skrajna szczupłość) itd.
Pomimo szybkiej utraty wagi, ta dieta nie jest zalecana, ponieważ poważnie zaburza organizm i zmusza go (według niektórych wariantów tej diety) każdego dnia do nowej adaptacji na poziomie metabolicznym, a także do braku przyswajania generującego niedobory.
Ponadto wszelkie pokarmy w nadmiarze, nawet w ciągu jednego dnia, zmuszają organizm do masowego wydalania pewnych odpadów i obciążają narządy wydalnicze, takie jak nerki czy jelita.
Co więcej, znaczne spożycie jednej klasy pokarmowej, takiej jak owoce wodniste, wywoła znaczny wzrost kwasów w organizmie. Jeśli nie zdoła ich całkowicie utlenić, nastąpi demineralizacja organizmu poprzez ograbianie rezerw mineralnych, co może odbywać się kosztem włosów, paznokci, kości itd., aby umożliwić mu regulację jego krwionośnego potencjału wodorowego, czyli pH, oraz przywrócenie równowagi między kwasami a zasadami.
Podsumowanie
Podsumowując, podejście rozdzielania białek i produktów skrobiowych w kwestii diety pozostaje tematem debaty wśród ekspertów ds. zdrowia. O ile niektóre połączenia pokarmowe mogą wpływać na trawienie i wchłanianie składników odżywczych, istotne jest rozpatrywanie tych praktyk w szerszym kontekście indywidualnych warunków życia i specyficznych potrzeb każdego. Podejmowanie regularnej aktywności fizycznej i utrzymywanie zrównoważonej diety są fundamentalne dla dobrego zdrowia.
