SCOBY de kombucha (madre): guía completa para hacer, alimentar y conservar tu cultivo (edición 2026)

Un SCOBY de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (del inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast): una matriz de celulosa viva que transforma un simple té azucarado en kombucha con gas y acidulado. También se le llama «madre», «cepa» u «hongo del té». Aquí tienes, en la práctica, cómo reconocerlo, hacerlo, alimentarlo, conservarlo y distinguir una madre sana de una madre realmente contaminada.

Sacas una botella de kombucha de la nevera, le das la vuelta de forma maquinal y, ahí, en el fondo, está esa cosa. Una especie de pequeña medusa translúcida, gelatinosa, que flota. La primera vez, casi todo el mundo reacciona igual: con un ligero rechazo. «¿Qué es eso? ¿Se supone que tiene que estar ahí?»

Sí. Se supone que tiene que estar ahí. Y es, además, el corazón vivo de toda tu bebida.

Detrás de ese pequeño disco se esconde un vocabulario que siembra confusión, una biología que la investigación solo ha descifrado de verdad en estos últimos cinco años, y un puñado de gestos sencillos que marcan toda la diferencia entre una madre que vive años y una madre que se tira por error. Llevo mucho tiempo haciendo kombucha y, con Aurélie, hemos visto pasar unos cuantos SCOBY: magníficos, raros, sustos inútiles. Te comparto lo que he aprendido.

¿Qué es el SCOBY de la kombucha? El cultivo simbiótico explicado

Empecemos por desenredar las palabras, porque es ahí donde nace el 90 % de las dudas.

SCOBY es un acrónimo inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Traducido literalmente: «cultivo simbiótico de bacterias y levaduras». El término describe, por tanto, una comunidad de microorganismos que viven juntos y cooperan. No es una especie ni un organismo único: es un consorcio.

El problema es que usamos una decena de palabras distintas para hablar de la misma cosa, o casi. Vamos a aclararlas:

• SCOBY: el término científico e internacional. Designa el cultivo simbiótico en su conjunto.
• Madre (o «madre de kombucha»): por analogía con la «madre» del vinagre. Designa en general el disco visible.
• Película: el término más preciso para nombrar únicamente la torta de celulosa que flota en la superficie. Es la parte que se ve y se toca.
• Cepa: insiste en el papel de «semilla», lo que se transmite para lanzar una nueva fermentación.
• Disco, torta, disco SCOBY: denominaciones familiares, simpáticas, pero poco rigurosas.
• Hongo del té: una vieja denominación, engañosa. No hay ningún hongo en sentido micológico ahí dentro. Solo levaduras (que son microhongos unicelulares) y bacterias.

¿Y entre nuestros vecinos? En alemán se dice Teepilz o Kombuchapilz. En francés, mère o champignon de thé. Los anglosajones, por su parte, distinguen de buen grado el pellicle (la torta visible) del liquid starter (el líquido de arranque). Y esa distinción es capital.

El punto que casi nadie entiende a la primera: la película que ves flotar no es el elemento más importante para fermentar. El verdadero motor son los microorganismos en suspensión en el líquido de arranque, ese kombucha ya ácido y vivo que guardas para lanzar la siguiente tanda. La película, en cambio, es sobre todo una consecuencia visible de la actividad bacteriana: una especie de «biofilm» de celulosa. En concreto, se puede arrancar perfectamente un kombucha con un buen líquido de arranque y sin una torta grande, y al revés, una torta sola, enjuagada y sin su líquido, es una semilla mucho más pobre de lo que se cree.

Quédate con esta idea: es el líquido el que hace la mayor parte del trabajo. Volveremos a ello cuando hablemos de conservación, porque lo cambia todo.

Composición microbiana de un SCOBY: lo que la ciencia reveló en 2021-2025

Durante mucho tiempo se habló del SCOBY un poco a ciegas. «Hay bacterias, levaduras, fermenta.» Desde 2019-2021, la secuenciación genética ha permitido verlo mucho más claro, y es apasionante.

En el lado de las levaduras, el género que domina muy a menudo no es la banal levadura de panadero que uno imagina, sino Brettanomyces (también llamado Dekkera), la misma familia de levaduras que da su carácter a ciertas cervezas belgas y a algunos vinos. También se encuentran Zygosaccharomyces, Lachancea, Starmerella y a veces Saccharomyces. Son ellas las que consumen el azúcar y producen alcohol y CO₂ (las burbujas).

En el lado de las bacterias, el género estrella se llama Komagataeibacter (antiguamente clasificado en Gluconacetobacter), acompañado de Acetobacter. Son bacterias acéticas: en presencia de oxígeno, oxidan el etanol producido por las levaduras y lo transforman en ácido acético. Eso es lo que le da al kombucha su acidez viva, y es también Komagataeibacter quien teje la famosa torta de celulosa.

¿Ves la mecánica? Las levaduras fabrican el alcohol, las bacterias lo transforman en ácido. Un bucle. Una verdadera simbiosis. Según los trabajos de síntesis de Harrison y Curtin (2021) y de Villarreal-Soto y colaboradores (2020), es esa danza a dos la que estructura todo el ecosistema.

Resultado concreto de toda esta actividad: el pH del kombucha cae hasta una horquilla de 2,5 a 3,5. Y esa cifra, tras su lado técnico, cuenta algo muy tranquilizador. Un pH tan bajo es un medio naturalmente hostil a las bacterias indeseables. Traducido a tu día a día: es exactamente por eso por lo que una fermentación de kombucha bien llevada es una de las más seguras que existen para un principiante. La acidez protege al cultivo de sí mismo. No tienes entre manos un medio frágil que se contamina a la mínima corriente de aire, sino una fortaleza ácida.

Es precisamente el rigor que me gusta de la fermentación: no es magia, es química de lo vivo que se puede entender y reproducir. (Mi formación de agrónomo no es ajena a ello: siempre he necesitado saber por qué funciona algo antes de fiarme de un método.)

Cómo hacer un SCOBY de kombucha desde cero (método con kombucha sin pasteurizar)

Buena noticia: no necesitas comprar una madre. Con una sola botella de kombucha sin pasteurizar del comercio puedes hacer crecer tu propio SCOBY en 14 a 21 días. El único requisito real es que el kombucha esté vivo: sin pasteurizar, sin filtrar, idealmente natural (sin aromatizar).

Lo que necesitas:

• 1 L de agua filtrada (sin cloro: el cloro frena los microbios)
• 8 g de té negro o verde sin aromatizar (el equivalente a 3 o 4 bolsitas)
• 80 g de azúcar ecológico (el combustible de las levaduras: será consumido en gran parte)
• 200 ml de kombucha sin pasteurizar del comercio, natural
• Un tarro de cristal de 1,5 L, un paño limpio (muselina, trapo fino) y una goma elástica
• Nada de metal en contacto prolongado con la fermentación: solo cristal, madera o plástico alimentario

Las grandes etapas, resumidas:

1. Infusiona el té en el agua humeante de 10 a 15 minutos y luego retíralo.
2. Disuelve el azúcar en la infusión todavía caliente.
3. Deja enfriar por completo hasta temperatura ambiente (por encima de 30 °C corres el riesgo de matar los microbios: es el error n.º 1).
4. Vierte el té azucarado frío en el tarro y añade los 200 ml de kombucha de arranque.
5. Cubre con el paño y fija la goma elástica. El cultivo necesita respirar, pero no las moscas.
6. Coloca el tarro al abrigo de la luz directa, entre 21 y 26 °C, sin tocarlo.
7. Ten paciencia. Hacia el 7.º día se forma un velo translúcido en la superficie. Con el paso de los días, se engrosa y blanquea. Hacia el día 14-21 tienes una película de unos pocos milímetros: tu SCOBY ha nacido.

Para la versión realmente paso a paso, con fotos día a día y el detalle de las proporciones, te remito a mi método detallado para hacer una madre de kombucha, que desgrana cada etapa. Y si prefieres conseguir tu primera tanda sin ir a tientas, mi guía completa del kombucha casero lo retoma todo desde el principio.

Si quieres empezar con todo a mano (material, té, aroma y madre viva lista para usar), el pack completo reúne lo esencial.

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Paquete completo Kombucha BIO

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Una nota de honestidad: no esperes un disco grueso y regular en el primer intento. Las primeras películas suelen ser finas, irregulares, a veces un poco translúcidas. Es normal. Se irá engrosando en cada ciclo.

Cómo alimentar y mantener tu SCOBY día a día

Una vez establecida tu madre, el mantenimiento es casi ridículamente sencillo. Un SCOBY no se «alimenta» todos los días como una mascota: se alimenta en cada nueva tanda de té azucarado.

Las referencias que conviene recordar:

• El ciclo: una fermentación dura por lo general de 7 a 14 días, según la temperatura y tu gusto (cuanto más larga, más ácida y menos azucarada).
• El combustible: cuenta de 50 a 70 g de azúcar por litro y de 5 a 8 g de té por litro. El azúcar no está «en» tu kombucha al final: en gran parte se lo comen las levaduras.
• La temperatura: lo ideal está entre 21 y 26 °C. Por debajo de 18 °C, la fermentación se ralentiza; por encima de 30 °C, se dispara y el sabor se resiente.
• El aire: siempre cubierto con un paño transpirable, nunca cerrado herméticamente durante la primera fermentación.

¿Cómo saber que está sana? Verás formarse una nueva película blanca en cada ciclo por encima de la antigua, y a menudo filamentos parduzcos que cuelgan por debajo o flotan en el líquido. Esos filamentos preocupan enormemente a los principiantes y, sin embargo, son sencillamente levaduras (Brettanomyces) que hacen su trabajo. Que no cunda el pánico. Es incluso buena señal.

En concreto, lo que eso significa al despertarte, cuando levantas el paño: un olor avinagrado y fresco, una nueva capa clara en la superficie, algunas burbujas. Así es como se ve una madre feliz.

Conservar un SCOBY: corto, medio y largo plazo + SCOBY hotel

Es la pregunta que más se repite: «Me voy dos semanas / dos meses / hago una pausa, ¿qué hago con mi madre?» Tres escenarios.

Corto plazo (1 a 2 semanas)

No haces nada especial. Simplemente lanzas una fermentación normal. El kombucha estará solo más ácido a tu vuelta: perfecto para hacer vinagre o una base de vinagreta, a falta de beberlo tal cual.

Medio plazo (2 a 8 semanas)

Es el momento del SCOBY hotel. El principio es muy sencillo: colocas tu madre o tus madres en un tarro, las cubres generosamente con kombucha ya fermentado (el famoso líquido de arranque), cubres con un paño y dejas a temperatura ambiente, al abrigo de la luz. Los microbios se ralentizan pero siguen vivos. Acuérdate de completar con un poco de té azucarado cada 3-4 semanas para alimentarlos.

Largo plazo (2 a 12 meses)

El mismo principio del SCOBY hotel, pero puedes colocarlo en el frigorífico para ralentizar aún más la actividad. Revísalo una vez al mes y añade té azucarado si baja el nivel. Al sacarlo, necesitará uno o dos ciclos para recuperar todo su vigor: es normal, se despierta poco a poco.

La regla de oro: nunca congeles tu SCOBY. Los cristales de hielo desgarran las paredes celulares de los microorganismos, y corres el riesgo de recuperar un cultivo muerto o muy debilitado. El frío de la nevera, sí; la congelación del congelador, jamás.

¿Te acuerdas de lo que decía más arriba, que el líquido hace la mayor parte del trabajo? Es exactamente por eso por lo que el SCOBY hotel funciona: no es la torta lo que se conserva ante todo, es el baño de microbios vivos en el que está sumergida.

SCOBY hotel: el truco para guardar varios cultivos

Cuando empiezas a acumular madres (porque se multiplican solas, ya lo veremos), el SCOBY hotel se convierte en tu mejor aliado. Es simplemente un tarro grande de cristal donde guardas tus madres sobrantes, sumergidas en kombucha fermentado. Una especie de «banco de reserva» de cultivos vivos.

En la práctica: un tarro amplio, tus madres apiladas dentro, un buen volumen de líquido de arranque para cubrirlas, un paño transpirable encima y una goma elástica. Lo guardas a temperatura ambiente, al abrigo de la luz directa, y le añades un poco de té azucarado cada 3-4 semanas para que los microbios sigan teniendo combustible. Así dispones siempre de una madre de repuesto si una tanda falla, o de un trozo listo para regalar.

Dividir y compartir tu SCOBY

A fuerza de ciclos, tu madre se irá engrosando: una nueva capa se forma en cada fermentación y las capas se acumulan. Cuando el disco alcanza de 3 a 4 cm de grosor (en general después de 4 a 6 ciclos), es el momento de dividirlo.

Cómo hacerlo, con limpieza:

• Lávate bien las manos, con agua y jabón normal, y sobre todo nada de gel hidroalcohólico ni jabón antibacteriano: transmitirías residuos que no pintan nada en contacto con un cultivo vivo.
• Separa las capas con la mano, o corta el disco con unas tijeras limpias (un contacto breve con el metal no es problema).
• Cada trozo que conserve una capa entera puede convertirse en una nueva madre autónoma.

Y aquí llega uno de los lados más bonitos de la fermentación: los SCOBY se regalan. Es un cultivo que se multiplica solo, así que la comunidad del kombucha ha tomado la costumbre de hacerlo circular. Un kit de regalo es muy sencillo: un trozo de madre, 200 ml de líquido de arranque y una pequeña hoja de instrucciones. Le estás regalando, literalmente, una bebida viva a alguien.

Para encontrar una madre gratis, de hecho, suele ser la mejor pista: los grupos locales de fermentación, los mercados de productores, las redes de huertos compartidos. Alguien, cerca de ti, seguro que tiene una madre de sobra.

¿Moho o normal? Distinguir un SCOBY sano de uno enfermo

Seamos claros, porque es la fuente de pánico número uno: la inmensa mayoría de los «mohos» que señalan los principiantes no lo son. Los filamentos marrones, los depósitos en el fondo, las zonas más oscuras, las burbujas, los relieves irregulares en la superficie: todo eso es perfectamente normal.

Aquí tienes cómo leer tu madre de verdad.

Lo que es normal (ninguna preocupación)

• Una película beis, color crema, a veces veteada o con manchas parduzcas lisas.
• Filamentos marrones que cuelgan: son las levaduras.
• Un depósito turbio en el fondo del tarro: levaduras sedimentadas.
• Una nueva capa clara que se forma por encima de la antigua.
• Un olor avinagrado, vivo, a veces ligeramente alcohólico.

Lo que es una verdadera señal de alarma (ahí sí, se tira todo)

• Manchas aterciopeladas, peludas, secas, posadas en la superficie, típicamente blancas, verdes, azules o negras, con un aspecto algodonoso que recuerda al moho de un pan o de una fruta olvidada. El verdadero moho es seco y aterciopelado, nunca sumergido y gelatinoso.
• Un olor a podrido, a queso o a humedad cerrada francamente desagradable (nada que ver con el olor avinagrado normal).

La distinción más útil que conviene recordar: el moho crece en la superficie, en seco, y es aterciopelado. Todo lo que es liso, gelatinoso, sumergido o filamentoso forma parte del cultivo. En caso de duda, dos referencias objetivas: tiras de pH (debes estar entre 2,5 y 3,5; por encima de 4, la barrera ácida no ha cuajado) y la regla simple «ante la duda sobre un verdadero moho aterciopelado, no se arriesga: se tira la madre y el líquido, y se empieza de nuevo».

Dónde comprar SCOBY kombucha en España

Tres grandes vías para conseguir una madre.

En tienda ecológica: cada vez más establecimientos ofrecen SCOBY en la sección de fresco o en kit de fermentación. Cuenta alrededor de 10 € para una madre con su líquido. Pregunta en tu herbolario o tienda bio local: la oferta varía según los comercios.

En línea: varios sitios especializados en fermentación (como Kefiralia) envían madres vivas con su líquido de arranque e instrucciones. Es práctico si no tienes a nadie alrededor que te dé una, y empiezas con un cultivo ya robusto.

Gratis: como hemos visto, los grupos de fermentación, los mercados y las redes locales son una mina. Es también la ocasión de conocer a gente que podrá echarte un cable si tu primera tanda te plantea dudas.

En Biovie, nuestra lógica es siempre la misma: preferimos enseñarte a mantener tu cultivo vivo durante años antes que a recomprar sin parar. Una madre bien cuidada es, potencialmente, toda una vida de kombucha a partir de una sola compra. Si quieres partir de una cepa ecológica de calidad, lista para usar desde la recepción, es por aquí.

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Madre de Kombucha BIO

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7 usos creativos para SCOBYs sobrantes

Cuando tu SCOBY hotel rebosa, no tires las madres de más. Estas son algunas ideas para darles salida:

• Regalar un kit de arranque a un amigo: un trozo de madre, 200 ml de líquido y unas instrucciones.
• Cortar la madre en trozos dentro de un batido, con una bebida de cáñamo o de chufa (nunca bebida de avena).
• Deshidratarla en forma de gominolas o «caramelos» de textura masticable.
• Usarla en cocina, troceada, como ingrediente curioso en preparaciones saladas.
• Compostarla: rica en celulosa, se integra muy bien en el compost del huerto.
• Reforzar una tanda lenta: añadir una madre extra acelera el arranque de una fermentación perezosa.
• Crear una reserva de seguridad: guardar siempre una o dos madres en el SCOBY hotel por si una tanda falla.

En el marco de una alimentación variada y equilibrada y un estilo de vida saludable, el SCOBY es ante todo el motor de una bebida viva: estos usos son opcionales y nada obligatorios.

FAQ — las preguntas que te haces sobre el SCOBY

SCOBY, madre y hongo, ¿son lo mismo?

Sí, en el lenguaje corriente, estas tres palabras designan el mismo cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. «SCOBY» es el término científico internacional, «madre» el término usual, y «hongo del té» una vieja denominación engañosa: no hay ningún hongo en sentido micológico dentro de un SCOBY.

¿Se puede comer un SCOBY?

Sí, es comestible. Su textura gelatinosa no gusta a todo el mundo, pero algunos lo trocean en un batido (con una bebida de cáñamo o de chufa, nunca de avena), lo deshidratan en gominolas o lo usan en cocina. Nada obligatorio, pero nada peligroso.

¿Por qué mi SCOBY se queda en el fondo del tarro?

No tiene nada de inquietante. Un SCOBY puede flotar, hundirse o ponerse de lado: su flotabilidad depende de las bolsas de CO₂ que atrapa. Lo que cuenta es que se forme una nueva película en la superficie, allí donde hay oxígeno. Y se formará, aunque la madre antigua esté en el fondo.

¿Cuánto tiempo vive un SCOBY?

Años, si está bien cuidado. No hay fecha de caducidad mientras lo alimentes y no aparezca ningún moho verdadero. Muchos fermentadores usan madres procedentes de cultivos de décadas de antigüedad.

¿Hay alcohol en un SCOBY?

Una fermentación produce de forma natural una pequeña cantidad de alcohol, generalmente muy por debajo del 0,5 % vol. en el kombucha terminado, transformado poco a poco en ácido acético por las bacterias. Las personas que deben evitar todo alcohol, y los públicos sensibles, lo tienen en cuenta.

¿Se puede hacer kombucha sin SCOBY?

Sí, a condición de tener un buen líquido de arranque (kombucha vivo sin pasteurizar). Es él quien contiene la mayor parte de los microorganismos; una nueva película se formará por sí sola a lo largo de la fermentación. La torta no es estrictamente indispensable, el líquido vivo, sí.

¿El kombucha conviene a todo el mundo?

No. Por prudencia, el kombucha está desaconsejado a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, a los niños menores de 12 años, a las personas inmunodeprimidas, diabéticas o que toman anticoagulantes. La ANSES recomienda quedarse en torno a 100 a 300 ml al día, en el marco de una alimentación variada y equilibrada. En caso de duda, pide la opinión de un profesional de la salud.

¿Hay que enjuagar el SCOBY?

No, y sobre todo no con agua del grifo (el cloro agrede al cultivo) y jamás con vinagre o jabón. Si quieres limpiarlo, hazlo brevemente con un poco de su propio líquido de kombucha. La mayor parte del tiempo, sencillamente no se enjuaga.

Para terminar

Un SCOBY no es ni un misterio ni un organismo frágil que haya que tratar con pinzas. Es una comunidad de bacterias y levaduras, robusta, que solo pide un té azucarado, un poco de calor y un paño limpio para producir durante años una bebida viva. Una vez que has entendido el vocabulario y has leído correctamente las señales (lo normal frente a la verdadera señal de alarma), prácticamente ya no tienes razón para entrar en pánico.

Probarlo es adoptarlo. Y el día en que regales tu primer trozo de madre a alguien, entenderás por qué esa pequeña torta translúcida, que mirabas de reojo al principio, acaba convirtiéndose en un miembro más de la casa.

Referencias

1. Harrison, K., & Curtin, C. (2021). "Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America". Microorganisms, 9(5), 1060.
2. Villarreal-Soto, S.A., et al. (2020). "Metabolome-microbiome signatures in the fermented beverage, Kombucha". International Journal of Food Microbiology, 333, 108778.
3. Marsh, A.J., et al. (2014). "Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples". Food Microbiology, 38, 171-178.
4. Antolak, H., et al. (2021). "Kombucha Tea — A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture during Kombucha Fermentation". Antioxidants, 10(10), 1541.
5. ANSES — Recomendaciones de consumo y precauciones relativas a las bebidas fermentadas.

Actualización: junio 2026. Artículo validado por Eric Viard, fundador de Biovie e ingeniero agrónomo tropical (ISTOM), coautor de «Algues au quotidien» (Gallimard, 2024) — Mejor libro de cocina del mundo, Gourmand World Cookbook Awards 2025, y Mejor libro de cocina de Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.

La información presentada en este artículo se ofrece a título informativo y no constituye un consejo médico. El kombucha se inscribe en el marco de una alimentación variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable. Consulta a un profesional de la salud antes de cualquier modificación de tu alimentación, en particular en caso de embarazo, lactancia, tratamiento médico o patología.